Restaurantes que cautivaron en el 2018

Más allá de si son los mejores del año –cada quien tiene su mejor–, no todas las aperturas de restaurantes tienen el mismo impacto; algunos, por sus particularidades y cuidada propuesta de cocina, merecen mención aparte. Estos son los cinco restaurantes en Medellín que nos cautivaron este año, sin orden de preferencia. Además, una recomendación del chef Juan Santiago Gallego.

Por Claudia Arias Villegas y Juan Pablo Tettay De Fex

  1. Sambombi. El talento de John David Zárate, cocinero detrás de este acogedor bistró, ubicado en un segundo piso de Vía Primavera, ya ha sido más que probado en su primera propuesta La Legumbrería; en su corto paso por Mula en Manila y en sus colaboraciones temporales con otros cocineros. Sambombi reconfirma sus destrezas culinarias, en un espacio pequeño, acogedor, sin pretensiones y delicioso. La carta es corta y varía según lo que consigan en el mercado, pero normalmente hay una carne roja, un pescado, quizás un ave y alguna alternativa vegetariana. La selección de vinos es cuidada, toda vez que John es además sommelier, ofrece cervezas artesanales locales y la arepa –deliciosa– está en su carta tan dignamente como el mejor de los panes. Para destacar, una apuesta arriesgada, que se agradece: Abren los domingos hasta las 9 de la noche. Si todavía es de los que piensan que los buenos restaurantes son grandes, ostentosos, bullosos, con cartas interminables y platos inmensos, pase (de largo), pero si cree en el murmullo, en comer con moderación y dejándose sorprender, suba las escalas de Sambombi, que además tiene unos precios justos.
  2. Kai. Podemos describir este restaurante del grupo El Cielo como un vegano para no extrañar la carne. Sus elotes rostizados con nube de almendras y tahine son memorables, recordarlos es activar las papilas gustativas de nuevo. La energía detrás de Kai, que en lenguaje hawaiano alude al mar, es femenina: Gloria Valencia, madre y Sara Barrientos, hermanas del cocinero Juan Manuel Barrientos; y el concepto del lugar tiene arraigo justamente en la dieta que lleva Gloria desde hace años, así que está el sello de calidad de la marca y una experimentación nada nueva. La carta incluye un par de platos de pesca blanca y salmón, el resto es vegetal, con platos coloridos y novedosos como las crispetas de coliflor, el cebiche de yacón y guanábana y la polenta de quínoa chontaduro. Estas y las demás preparaciones se sirven en un espacio iluminado en el que prima la madera clara y elementos naturales, con cocina abierta, donde suena salsa clásica a un volumen que deja conversar; todo, efectivamente, remite al mar. Un restaurante que confirma por qué hoy la cocina vegetal está siendo llevada a otro nivel, con sabores, texturas y preparaciones que permitirán que incluso el mayor carnívoro no eche de menos el trozo de proteína animal.
  3. Moshi. Al fin Carmen Ángel y Rob Pevitts trajeron a Medellín su marca Moshi, que lleva varios años operando en Cartagena. En un edificio muy cercano a su tradicional restaurante Carmen, los cocineros operan ahora tres marcas más: Moshi, Little Bitch –bar de tapas y coctelería de autor– y Don Diablo –especializado en carnes maduradas–. La calidad es común a los tres espacios, pero nos enfocamos en Moshi, que propone el concepto omakase, que traduce al inglés “I’ll leave it up to you”, lo que en español sería algo así como ponerse en las manos del chef. Si opta por esta propuesta hay un menú degustación de siete momentos con maridaje, que sorprende por su mezcla de sabores, texturas y aromas, con una cuidada selección de productos locales y nacionales y diversas técnicas de cocina aplicadas con la trayectoria de 10 años de los cocineros y su equipo. Si prefiere también puede ordenar a la carta, con temakis, arroces y baos. Asia y el Caribe están en esta sabrosa propuesta, con alternativas para paladares diversos.
  4. El Trompo. Fabio Sierra es el chef que está detrás de esta propuesta ubicada en Provenza. Pocas mesas y buenos sabores son los ingredientes de un lugar que cocina inspirado en los fogones de Colombia. Fabio, egresado de la Mariano Moreno, ha recorrido el país de la mano de cocineros como Charlie Otero y ha conocido preparaciones, técnicas e ingredientes que hacen de la suya, una cocina para tener en cuenta. Papas nativas, quínoa orgánica, vegetales recién cosechados, pesca artesanal, entre otros, son el insumo diario que se sirve en las mesas. Uno de los tesoros que allí se encuentra es el chocolate, preparado en el restaurante con cacao que cultivado en Maceo.
  5. La Botter. Visitando las zonas de comida de los centros comerciales, nos encontramos con este local en Santafé. Se trata de una unión entre Valentina Bakery y Mistura. La especialidad son sánduches de camarón con un excelente balance de sabor. El clásico, con sabores cítricos, viene con un shot de mantequilla derretida. También hay que probar el de aguacate y el picante. No deje de lado las papas con aceite de trufa. Una mención especial para el pan: un brioche tostado y de muy buen sabor.
  6. Con Tradición. Este restaurante del municipio de Marinilla es una recomendación del chef Juan Santiago Gallego de La Chagra: “la propuesta de Sergio Botero es muy valiosa. Es un pionero en esta zona de Antioquia en establecer un restaurante de alta cocina colombiana. Además está buscando rescatar las cocinas y productos que han sido olvidados, todo desde una propuesta culinaria dinámica. Es un paso obligado para todos los turistas que van a conocer El Peñol. Van a encontrar allí sabores y técnicas de muchos lugares del país”.