La cocina a cuatro manos o la verdadera crítica gastronómica

Por / Jean Edouard Tromme
Por / Jean Edouard Tromme / Manchamanteles

Pseudocríticos que con malas palabras, perversas intenciones, ortografía aproximativa y lagunas de técnicas e historia, destruyen días de sudor por construir una reputación.

Por: Jean-Edouard Tromme / opinion@vivirenelpoblado.com

¡Tengan cuidado!, ustedes que con un smartphone como munición y algunas palabras disparatadas pueden romper la moral y la integridad de los hombres dedicados a su arte.

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Es que la proliferación y la sofisticación de los teléfonos inteligentes han permitido que aquellos que poseemos uno de estos aparatos vivamos el espejismo de que somos fotógrafos profesionales, exploradores de un mundo cada vez más irreal y por supuesto, críticos gastronómicos.

Además de cocinero, estudioso y gestor gastronómico, me he desempeñado como columnista de alimentos por muchos años. Y considero que lejos de ser un sustituto de la crítica culinaria, la “influencia” virtual sigue siendo una enésima manera para que los usuarios de Internet se expresen. Es un espacio amplio y con pocas restricciones (y así debe permanecer). Libres nosotros de elegir prestar atención o no a lo que en foros virtuales se publica, y sobre todo de no construir escándalos a partir de una publicación.
Por eso no debemos dejarnos confundir: una cosa es crítica y otras son reacción. Y de los muchos bloggers, instagramers o tuiteros de la ciudad que veo y con terror sigo en redes sociales, pocos son aquellos que, considero, cuentan con el conocimiento del sector suficiente que les dé la legitimidad para alardear de alguna credibilidad, y sacar sus notas del marasmo publicitario.

Sin ánimo de desacreditar aquellos que hacen su trabajo a conciencia, sí quiero aprovechar esta tribuna para esterilizar la proliferación de los autoproclamados pseudocríticos culinarios, que con malas palabras, perversas intenciones, ortografía aproximativa y lagunas de técnicas e historia culinaria, destruyen horas de creación, días de sudor sobre los hornos, vidas de pasión y esfuerzo incansable por construir una reputación.

Amo y considero esencial la crítica y extraño su posibilidad de transformación en el paisaje culinario local. Y no me estoy refiriendo aquí a la crítica de la era de la gastronomía de los Grands Boulevards, la crítica muy lírica, poética y grandilocuente: fórmulas hinchadas, descripciones bíblicas de platos para la gloria y egolatría del chef. Por el contrario, añoro la crítica factual que tiene por objetivo aumentar la exigencia propia de los chefs y que contribuye a la excelencia de la cocina, tan arisca en nuestro ámbito local.

Señores influencers, instagramers u otros de la misma estirpe, hagan un verdadero trabajo por purificar el estilo, por poner el menor número posible de adjetivos (lo que hacen ahora es un exabrupto gramatical), provean pistas para refinar preparaciones, atrévanse a quitar las salsas de su lenguaje para centrarse en la quintaesencia del producto. Sean incisivos, rítmicos y literarios, pero recuerden que la credibilidad se basa en el respeto por la profesión, el conocimiento de la ciencia y la técnica culinaria, impregnada de humor, temperamento, ironía y también de tomar riesgos.

Buscar quedar bien con Dios y con el Diablo solo nos lleva a continuar por el camino actual, el de la mediocridad. Un último dato: el que cobra por publicar o no paga su consumo, no merece estar en la profesión.

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