Un viaje por los métodos de cocción

¿Sabe cómo hervir, freír o asar? Son métodos de cocción básico que todo cocinero debe conocer a la perfección.

Cocinar es sencillo y divertido si tiene en casa los utensilios adecuados y es mucho más fácil si conoce técnicas básicas para leer y seguir una receta. Lo primero que se debe conocer a la hora de enfrentarse a los fogones, son los métodos de cocción. “Estos son la pauta principal y el éxito de muchas preparaciones”, explica la cocinera y docente Marcela Casas. “En los diferentes métodos radica la transformación de la materia prima, al escoger uno u otro método, elegimos cómo será presentado, además, lo hacemos más gustoso, más digerible, saludable, cambiamos su textura y se activan propiedades, colores y sabores”. Al conocerlos, podrá hacer magia con lo que hace cada vez que prende la estufa; si los aplica bien, el resultado final será siempre más gustoso.
Lo primero que hay que saber es que estos pueden separarse dependiendo del medio en el que se cocinen los alimentos: 

• Métodos húmedos: también llamados de expansión y extracción, pues todo el sabor pasa al líquido de cocción. Es decir, todos los elementos nutritivos y aromáticos se desprenden del alimento pasando al medio en el que se están cocinando.
• Métodos secos: también conocidos como concentración o contracción. Es el calor seco el que cocina los alimentos, el sabor y las propiedades nutricionales se quedan en el mismo. Gracias a la exposición brusca al calor, se forma una costra que protege el interior de los ingredientes.
Mixtos: estos mezclan los dos anteriores. Generalmente se empieza una cocción en seco, para luego terminar en húmedo.

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Otra forma de clasificarlos es a partir de la transferencia de calor:

• Radiación: es cuando el calor se transmite por rayos que van desde la fuente de calor a los alimentos, como un tostador.
• Conducción: es cuando el alimento está en contacto con el recipiente de cocción y este con la fuente de calor, por ejemplo, cuando se usan sartenes.
Convección: es cuando el alimento se encuentra rodeado por aire o por un líquido caliente como agua o aceite.

Los métodos más comunes

Hervir, pochar y blanquear
• Tipo: húmedo
• Transferencia: convección
“Se me quema hasta el agua”, dicen quienes le temen a la cocina. Para hervir no hay misterio: prepare una olla con suficiente agua y póngala al fuego, el calor se encargará del resto. Desde lo técnico se dice que hervir es calentar el agua a 100°C para cocinar en ella. Si se preparan proteínas, la temperatura coagula la albúmina dentro de las células. ¿Cómo saber que se llegó a la temperatura ideal? Las burbujas son la clave. Si tapa la olla, acelera el momento de ebullición.
Si la receta pide hervir a fuego lento, baje el calor del fogón para que las burbujas suban suavemente, casi como las de una gaseosa.
Hervir a fuego lento y pochar son, prácticamente, sinónimos. Y si la receta pide blanquear los vegetales, simplemente añada sal y vinagre al agua desde el principio y cuando el agua hierva, déjelos cocinar por menos de dos minutos y luego, páselos a un recipiente con agua helada para detener la cocción.

Vapor
• Tipo: húmedo
• Transferencia: convección
Dicen los expertos que es uno de los mejores métodos de cocción: retiene el color, el sabor, la textura, la forma y los nutrientes del alimento. Por eso es la mejor forma de cocinar verduras frescas. Incluso, el salmón al vapor es delicioso. Este método no es recomendado para frutas y legumbres secas, pues el vapor hace que pierdan sabor y aroma.

Saltear
• Tipo: seco
• Transferencia: conducción
Es, tal vez, una de las técnicas más comunes en la cocina. Saltear es cocinar los alimentos en un recipiente caliente con un poco de grasa como aceite, aceite de oliva o mantequilla, con el objetivo de que estos no se peguen a la superficie. Se busca que haya mucho calor y poca cantidad de ingredientes, pues el exceso baja la temperatura. Evite dejar los alimentos mucho tiempo, pues se pueden quemar y secar fácil y rápidamente.
Dato curioso: sauté se traduce en español como saltar, es decir, los ingredientes deben saltar en el recipiente.

Asar
• Tipo: seco
• Transferencia: radiación
La radiación del carbón, de la leña o de una resistencia cocina el alimento. Cuando se asa en el horno, hornear, la resistencia y las paredes son las que emanan el calor, sin embargo, hoy un horno de convección hace que el aire caliente circule y cocine uniformemente la comida. El calor seco causa una reacción química y física llamada Reacción de Maillard, que es cuando se caramelizan los azúcares y se logra un color dorado y un mejor sabor.

Freír
• Tipo: seco
• Transferencia: convección
¿Seco? Sí, a pesar de que la cocción se hace en un ambiente líquido, la alta temperatura hace que sus paredes se sellen rápidamente, por lo que el agua interior queda atrapada. Toda materia prima expuesta a la fritura debe ser crocante por fuera y tierna por dentro. La idea es que nunca esté cocinándose por más de 15 minutos.

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