Un concurso fuera de concurso

Julián Estrada Ochoa
Por Julián Estrada Ochoa / Caldero de opinión

Es una sopa de mojarra negra, en caldo de yuca con ajíes ahumados y hormigas tostadas; se sirve con casabe y chicha de ñame morado y se acompaña con una bebida de lulo silvestre.

Todo comenzó en Medellín hace 12 años, cuando se realizó la primera edición de aquello que en un principio se denominó Premio Nacional de Gastronomía, pero que a partir de 2012 cambió por el acertado nombre de Premio Nacional a las Cocinas Tradicionales de Colombia.

Se trata de la implementación de una política del Ministerio de Cultura para el conocimiento, la salvaguardia y el fomento de la alimentación y las cocinas tradicionales, la cual en aras de recuperar la cultura culinaria de las diferentes regiones, busca rescatar y divulgar la historia de colonización, migración y mestizaje que nos lleva a entender nuestro fogón como protagonista de un proceso histórico, el cual, durante cinco siglos le ha puesto sal y pimienta a esa receta que hoy llamamos Nación.

Aclaro: en este concurso los restaurantes de moda en redes y los chefs de tatuajes y pañoleta, nada tienen qué hacer, pero sí tienen mucho que aprender. Este premio exalta el conocimiento de cocineros y cocineras populares –ajenos a la academia y habitantes de remotas regiones- quienes a través de su largo trajinar, han sabido proteger de la barbarie de la guerra y de los embates de la comunicación mediática, los secretos prácticos de sus recetarios ancestrales y de sus propias biodiversidades alimentarias, desconocidas en las grandes ciudades.

Hasta 2017 se han realizado diez ediciones de este magnífico premio, cuyos resultados nos permiten asegurar la existencia de una cocina colombiana cuya riqueza es de orden estrictamente cultural; es decir, no se mide por cifras de resultados comerciales y, mucho menos, por indicadores o tendencias en redes.

El 16 de agosto se dio a conocer el ganador del premio para este año. El número de participantes superó los 120 grupos; el Ministerio seleccionó 14 semifinalistas y el jurado de calificación final escogió tres finalistas. El ganador fue un grupo del pueblo indígena (Tubú Hummurí Massa) de la región amazónica colombiana y más exactamente del Vaupés. Su receta llamada Ñugkapiari fue una oda al sabor de la yuca dulce: se trata de una sopa de mojarra negra, en caldo de yuca con ajíes ahumados y hormigas tostadas; se sirve con casabe y chicha de ñame morado y se acompaña con una refrescante bebida de lulo silvestre.

El grupo que presentó esta propuesta vive hace 15 años en un barrio marginal de Bogotá en condición de desplazado. Ellos aseguran que gracias a su cocina de crianza, han logrado mantener incólume su unión familiar, reconociendo que por su fogón pasa toda la cosmogonía de su cultura. El jurado consideró que su alimentación cotidiana se ha mantenido vigente porque su mundo culinario es una autentica “cocina de resistencia”.

El casabe de yuca brava, de origen amazónico, se considera la receta más antigua de todas las cocinas indígenas americanas. Este concurso es un verdadero acierto de política cultural y merece una mayor y mejor divulgación entre la comunidad de estudiantes de cocina y la nueva generación de cocineros profesionales.