Un comentario más sobre la paella

He aquí otro tema culinario, sobre el cual todo el mundo opina, todos tienen la razón, se ha dicho de todo y nadie sabe la verdad absaoluta. Voy a terciar en este galimatías, a sabiendas de que mañana mismo me estarán refutando. Inicio: no existen paellas, existe paella; no lo digo yo, lo dice la historia del fogón ibérico y más exactamente la historia de la cocina valenciana; claro está que en un país donde se han publicado 3.160 libros sobre “las paellas”, escribir lo que estoy escribiendo es una auténtica cacerola de huevos.

A finales de 2004, con motivo de los 50 años del Hotel Tequendama de Bogotá, fui invitado a participar en un simposio cuyo tema de convocatoria se denominaba “Tradición y perspectivas de las cocinas iberoamericanas”. Como era de suponerse, en el acto inaugural tomó la palabra el embajador de España, que nos sorprendió no solo con la noticia de haber sido presidente de la Academia de Gastronomía Española, sino que no tuvo pelos en la lengua para acabar con el “admirado fenómeno del desarrollo turístico español” único responsable -en sus palabras- de la prostituida paella, plato ícono de la cocina española y del cual actualmente se pregonan más de 20 recetas regionales, todas absolutamente ajenas y lejanas a la única… la original: La paella valenciana.

Es un hecho: el turismo ha enriquecido muchos países, pero a la vez ha empobrecido o, mejor, ha desdibujado muchas culturas. Turismo y cocina son dos actividades que aparentemente van de la mano; sin embargo, este es uno de los grandes debates que continúa vigente y cuya materia prima, si bien se encuentra a todo vapor, ya es hora de moldear; de lo contrario, aquello que se llama “demanda asegurada” terminará con las cocinas de origen.

La paella valenciana nace en esta hermosa región de España, en donde el cultivo del arroz tiene una tradición de más de 700 años y en donde el “Tío Conejo” disfruta de su libertad por praderas y arrozales hasta el último día de la primavera, pues desde el primer día del otoño hombres, perros y escopetas acaban no solo con su saltona alegría, sino con su efímera existencia. Quede claro: arroz y conejo son los insustituibles de la valenciana. A continuación relacionaré una lista de productos que en los fogones rurales y en los mesones urbanos de “Pepe Pueblo” se les considera necesarios para complementar al grano y al orejón en una auténtica paella valenciana. Se trata de la bajoqueta o ferraura, que son tipos de judías verdes planas; garrofó, que es un fríjol blanco y grande típico de la región; tomate triturado; hebras de azafrán; pimentón en polvo, ramas de romero, sal y aceite de oliva… y nada más.

Paella a la valenciana o arroz a la valenciana son dos recetas que aparecen en todos los libros de cocina editados en Colombia. En otras palabras, en todas las familias de Colombia se prepara “arroz a la valenciana” pero es necesario reconocer que se trata de una deliciosa caricatura de arroz con pollo y verduras o más precisamente de arroz con sobrados de nevera, el cual, gracias a la magia de la sazón materna, se convierte en manjar de familia. Doy por terminado este comentario, seguro de que mi colega y amigo Álvaro Molina, en próxima columna sabrá complementar con su excelente humor la receta exclusiva de la paella del traqueto colombiano en la cual mariscos, langostinos y camarón abundan como arroz…
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