Típico Montañero de Hatoviejo

Típico Montañero de Hatoviejo

Hatoviejo, una institución de la comida típica antioqueña, nos dio la receta de su bandeja paisa, o típico montañero como prefiere llamarlo el sous chef de este restaurante, Robinson Mesa.

Ingredientes:
1 taza de fríjoles cargamanto blanco
1 plátano para espesar el caldo
1 zanahoria para espesar el caldo
½ cucharada de pasta de tomate
200 grs. de chicharrón o tocino carnudo
70 grs. de carne (tabla o posta)
80. grs. de chorizo antioqueño
1 huevo frito
80 grs. de arroz blanco cocido
½ aguacate
1 plátano maduro
1 tomate
1 cebolla de huevo
1 cebolla junca
1 arepa blanca redonda
1 arepa de mote redonda
Ají pique

Chicharrón
Cocinar el tocino carnudo en agua y vinagre que lo cubra con un poco de sal durante 4 minutos (el vinagre mata el sabor fuerte del tocino). Después se lleva a una olla con aceite bien caliente y se fríe hasta que esté tostado. Mientras más caliente el aceite más crocante quedará. El tiempo de cocción varía según el tamaño del tocino y de la temperatura del aceite.

Carne en polvo

Picar la tabla o posta en trozos y cocinarlos en mirepoix (zanahoria, cebolla y pimentón) con agua por 10 ó 15 minutos; no debe quedar muy cocida. Retírela del fuego y déjela enfriar en la nevera durante dos horas. Una vez fría puede molerla en el procesador o ayudante de cocina. Agregar un poco de hogao para que no quede tan seca.

Chorizo
El chorizo debe freírse en aceite a temperatura media pues si está muy caliente es probable que el chorizo se reviente. Tampoco debe estar frío para que no se llene de grasa; 4 ó 5 minutos suelen ser suficientes para quedar listo.

Arroz
Preparación tradicional del arroz. Dos tazas de agua por una de arroz blanco en un poco de aceite, sal al gusto y gotas de limón para que quede suelto.

Tajada de maduro
Partir el plátano maduro a lo largo en dos porciones y llevar una de ellas a una paila con aceite a temperatura media. Si el fuego está muy alto, el plátano quedará quemado por fuera y crudo por dentro. El éxito de la tajada de maduro es que el plátano esté lo más maduro posible para que quede tierno y dulce.

Huevo frito
Echar el huevo, sin dañar la yema, en abundante aceite a calor medio para que la yema no se reviente y freirlo hasta que la clara esté blanca.

Bandeja
El típico montañero debe servirse en bandeja para que quepan todos los componentes del plato. No requiere un orden ni organización especial, cada cual puede servir los elementos a su antojo. Los fríjoles pueden ir en una coca pequeña aparte, el huevo sobre el arroz y organizar los demás elementos entorno a la carne y al arroz. No olvide el medio aguacate, las arepa y el ají.

Para terminar, Robinson propone rematar este plato (si queda espacio) con mazamorra con panela o con brevas con arequipe y queso.