Términos de cocción de la carne teniendo en cuenta el corte

 
Términos de cocción de la carne teniendo en cuenta el corte
Los meseros de restaurantes tipo asadero siempre se toman su tiempo preguntando por el término de cocción en que cada cliente prefiere su carne y, si bien el gesto se aprecia, ¿de qué sirve la pregunta si la carne llega a la mesa como lo considere el chef?
 
 
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Es cierto, hay cocineros profesionales que conocen las brasas y los cortes a la perfección, pero a veces el problema viene del otro lado; aquel que pide un plato de carne muchas veces no sabe realmente cómo debe llegar esta. Es más, muchos pedimos el término ¾ porque es lo que otras personas eligen o porque creemos que ese es el punto medio de las opciones en el cual la carne queda perfecta.
Fernando Castaño, parrillero del restaurante Savannah, nos explica cómo el corte, en dúo con la cocción, es lo que hace que las carnes queden justo en el término en que son pedidas. Empieza por desmentir la idea de que el tiempo en la parrilla es lo que determina la cocción, realmente lo que define el término de una carne es su corte. No tiene sentido pedir un corte grueso bien cocido o un corte delgado a punto medio.
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Los cortes malevo en la punta de anca, sterling en el solomito y bife chorizo en la chata, por ejemplo, son cortes gruesos en que la carne necesariamente quedará en un punto medio. Baby beef es un corte intermedio que permite más cocción y payar o corte mariposa son estilos delgados para los que prefieren una carne con nada de los tonos rojos.
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Así, el corte de la carne debe ser elegido pensando en la cocción, no son dos factores independientes.
Las opciones para cocción son:
Azul: consiste en sellar la carne con un mínimo de calor. Es un término casi crudo, ideal para los puristas
¼: más cocción exterior que en el término azul pero la carne aún está muy roja y jugosa
½: la carne empieza a perder jugosidad y ya se puede ver marcada por la parrilla
¾: término aún tierno pero menos jugosa donde el color rojizo se limita al centro de la carne
Al punto: Es un término entre ½ y ¾ que, según Fernando, es el punto perfecto; asada pero aún muy jugosa
Bien hecha: ya la carne ha perdido todo color rojizo y la mayor parte de su jugosidad, pierde sus propiedades y textura.
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Entre gustos no hay disgustos, pero para identificar el propio es bueno tener en cuenta la experiencia de este parrillero: “mientras menos cocción, el sabor de la carne es más natural, mientras más cocción la carne pierde jugosidad y textura pero penetran más los sabores de los condimentos agregados”.
Teniendo claras las características de cada término podríamos pedir un plato mas acorde con nuestro gusto y así disfrutar los placeres carnívoros sin tener que pasar por la incomodidad de devolver platos.
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