Tapetusas con denominación de origen

Julián Estrada Ochoa
Por Julián Estrada Ochoa / Caldero de opinión

Se trata de bebidas destiladas artesanalmente en todas las regiones culinarias de Colombia con nombres tales como viche, ñeque, chirrinchi, bola de gancho y candela.

El desprestigio social y cultural del cual gozan los licores artesanales es una realidad incuestionable.

La desconfianza y las estigmatizaciones como causantes de eventuales enfermedades con riesgos mortales, los ubican en un nicho de “aventura etílica” para quienes con actitud de “degustación mesurada” los consumen, buscando encontrar un posible manjar espirituoso.

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Sin embargo, en la historia de los pueblos, la existencia de bebidas destiladas con calidad “gourmet” abunda en los cuatro puntos cardinales del planeta y estas constituyen tesoros silenciosos para sus celebraciones de orden social y cultural. En otras palabras, aquello que entre dichos pueblos tiene una aceptación de consumo cotidiano y sin tapujos, lamentablemente está perseguido por las autoridades de un Estado al cual casi siempre pertenecen en condición de minorías.

No se trata de bebidas fermentadas o intervenidas con esencias o especias, no son chichas, ni masatos, ni cuasicervezas, tampoco son remedo de vino, vinagres o mistelas; se trata de bebidas que necesitan un proceso de preparación donde es de obligatoria presencia aquel conspicuo artefacto de invención árabe al cual conocemos como alambique.

En Antioquia famosas han sido las tapetusas* de Guarne, El Santuario, Urrao, Barbosa y otras tantas poblaciones cuyos cultivos de fique y de caña otrora fueron base fundamental de su economía. Tratado especial merece la historia del aguardiente antioqueño, el cual antes de lograr su pedigrí, tuvo como ancestros reconocidas tapetusas, las cuales durante el siglo XIX fueron el elíxir que inspiró la picaresca y la bohemia de los sectores más populares en aquella comarca que se conocía como Antioquia La Grande.

Ahora bien, estas bebidas destiladas artesanalmente existen en todas las regiones culinarias de Colombia (Caribe, Pacífico, Altiplano cundiboyaco, Gran Santander, Gran Tolima, Amazonia y Llanos orientales) con nombres tales como viche, ñeque, chirrinchi, bola de gancho y candela.

Finalizando septiembre la gobernación del Valle organizó en Cali el primer Encuentro internacional de bebidas ancestrales y artesanales del Pacífico. Su éxito fue total. Participaron invitados de Ecuador y de Perú y más de 150 personas colmaron el auditorio durante nueve horas de trabajo.

El debate académico fue de incuestionable altura. El contexto histórico, antropológico y socioeconómico demostró que el asunto de reconocer su calidad y otorgar prestigio social permitirá consolidar líneas de acción que van a finalizar en promisorios proyectos de una importante cantidad de productores artesanales.

Pronto una docena de viches estarán legalizados en algunas regiones del país y en sus etiquetas rezará el nombre de veredas que aún no figuran en el mapa de Colombia.

*El nombre de tapetusa obedece a que las botellas se tapaban con la tusa del maíz.

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