Tagliata, parrilla y pasta

Tras estudiar gastronomía y trabajar en restaurantes de la ciudad, Mauricio Pérez viajó a Madrid a continuar su formación como cocinero y laborar cuatro años para el Grupo Vips, uno de los líderes del sector de la restauración y el comercio en España.


Mauricio Pérez

A su regreso a Medellín, inspirado en la experiencia de haber participado en el montaje de un restaurante italiano en la Península Ibérica, Mauricio cumplió su sueño de tener su propio restaurante.
En Tagliata, Mauricio reúne dos de sus especialidades: los asados al carbón y las pastas artesanales. Estas se ofrecen de manera independiente.

El carpaccio de res y la panceta son nuestras entradas recomendadas. De los asados a la parrilla, el chef Mauricio Pérez sugiere la tagliata (consulte la receta en esta misma página), el morrillo (con un proceso de cocción de cinco horas, que le da a la carne una textura suave, deliciosa y un ligero sabor dulzón), y el solomito Tagliata (un sterling envuelto en tocineta).

De las cinco pastas de Tagliata, tres de ellas son preparadas a la minuta: pappardelle, tagliatelle y tagliolini. La pappardelle con salsa al teléfono (pomodoro con nata y quesos fundidos) y la tagliatelle con la salsa pirata (camarones, trozos de tomate salteados en aceite de ajo y una mezcla de pomodoro y nata) son dos combinaciones predilectas de la casa.

Un postre que despierta curiosidad instantánea, es la sopa de frutos rojos, un glorioso choque entre dos temperaturas. Otra provocativa alternativa es la panna cotta (postre típico italiano de la región de Piamonte) de uchuva.

Tagliata está en Manila (carrera 43 D No 13-23). Informes: 266 2148.

Tagliata
(para una persona)

Ingredientes
• 300 gramos de chata (solomo redondo)
• 50 gramos de rúcula (limpia y picada)
• 40 gramos de tomate cherry (cortado en mitades)
• 50 gramos de queso parmesano (rallado)
• Vinagreta de balsámico
• Chimichurri
• 1 papa cocida
• Páprika al gusto
• Sal y pimienta al gusto.

Preparación
Calentar la parrilla o la plancha. Cuando esté bien caliente, poner la carne por la parte de la grasa sobre la parrilla, una vez esté dorada, voltearla, salpimentar y pintar con el chimichurri. Asegurarse de que esté bien sellada por todas partes.

Distribuir la rúcula en un plato y repartir los tomates cherry sobre ella. Salpimentar al gusto y bañar con la vinagreta de vinagre balsámico. Cuando la carne alcance el término deseado, retirarla del fuego y en una tabla cortarla en láminas de medio centímetro de grosor aproximadamente. Poner las láminas sobre la cama de rúcula y espolvorear con el queso parmesano rallado.

Partir la papa cocida en dos (a lo largo). Cada mitad cortarla en tres cascos, freírlos en aceite caliente hasta que se doren, retirarlos y espolvorear con páprika. Servir la tagliata y, en un plato pequeño aparte, los cascos de papa.

Vinagreta de balsámico
(para 400 mililitros aprox.)
• 100 mililitros de aceite de girasol o de oliva según su preferencia.
• 300 mililitros de vinagre balsámico.
• Sal y pimienta.

Preparación
En un bol, poner los ingredientes y batirlos hasta que queden bien mezclados.

Chimichurri
(para aprox. 2 litros)
• 200 gramos de perejil crespo.
• 2 cebollas de huevo grandes.
• 3 cabezas de ajo.
• 1/2 vaso de vinagre de frutas.
• 1 litro de aceite de girasol.
• Finas hierbas al gusto.
• Sal y pimienta al gusto.

Preparación
Pelar la cebolla y los ajos. Picar finamente el perejil, el ajo y las cebollas. Agregar todos los ingredientes a un bol. Mezclar muy bien.