Tableau Brasserie, cocina francesa en Manila

Como resultado del esfuerzo de un grupo de amigos de distintas profesiones, apasionados por la cocina, surgió Tableau Brasserie. Buena comida francesa, con ingredientes frescos de primera calidad y un ambiente informal y distendido caracterizan este agradable lugar situado en el barrio Manila (carrera 43 B No. 15-50).

Por Juan Sebastián Mora

Javier Robledo y Juan Pablo Cardona

De las entradas, Javier Robledo, uno de sus propietarios y creadores de la carta junto a los chefs Esteban Lafaurie y David Cardona, sugiere los mejillones y el pulpo en dos texturas. Entre los platos fuertes recomendamos el salmón en croute en frutos secos, el entrecot (el cual puede acompañarse con tres de seis salsas disponibles, que brindan al comensal una diversidad de sabores para complementar este corte), el brandy lard glacé (tocino barriguero glaseado en brandy) y, de los estofados, el clásico boeuf bourguignon (buey a la borgoñona). La mejor manera de terminar una experiencia gastronómica en Tableau, es disfrutando de una adictiva créme brûlée o y el tarte tatin.

De lunes a sábado, a la hora del almuerzo, Tableau Brasserie ofrece un menú especial con diferentes opciones a la carta, como la cassoulet (cazuela de frijol blanco, que se sirve los sábados y lleva cuatro carnes: pato, tocino ahumado, salchicha y chuleta de cerdo).

Tableau Brasserie abre de lunes a sábado de 12 del mediodía hasta las 3 pm; y de 6 pm hasta 10:30 pm; de jueves a sábado cierra con el último cliente. Informes en el 268 6400.

El chef del restaurante, Juan Pablo Cardona, comparte para La Buena Mesa la receta lapin à la moutarde
(conejo a la mostaza.)

Lapin à la moutarde (conejo a la mostaza.)

Ingredientes
• 1000 gramos carne de conejo deshuesado • 200 gramos tocino ahumado • 200 gramos de champiñones • 100 mililitros de aceite oliva • 280 gramos de cebolla blanca • 250 gramos de puerro • 90 gramos de mostaza a la antigua • 80 mililitros de vino blanco.
• Sachet d’épices –saquito de especias– (1 gramo de laurel, 1 gramo de tomillo, 1 gramo de romero, 1 gramo de orégano, 1 gramo de pimienta, 1 gramo de clavo de olor y 2 dientes de ajo) • 40 mililitros de fondo de pollo (si se requiere) • 300 mililitros de bechamel • 120 mililitros de crema de leche • 30 mililitros de brandy • 30 gramos de queso crema • 15 gramos de mostaza Dijon • Sal y pimienta al gusto • 40 gramos de queso parmesano • 40 gramos de queso gruyere.

Preparación
Realizar toda la mise en place, previamente: descongelar el conejo de un día para otro sin romper la cadena de frío. Despresar el conejo quitando sus cuatro extremidades, con ayuda de un cuchillo pequeño deshuesar las extremidades al igual que toda la carcasa, cortar la carne del conejo en cubos de 2×2 centímetros. Marinar el conejo con la mitad de la mostaza antigua y el vino blanco por dos horas. Cortar el tocino en cubos pequeños. Cortar los champiñones en octavos. Cortar la cebolla blanca y el puerro en brunoise (finamente).

En una olla grande sofreír el tocino, dejar dorar y retirar. En la misma grasa del tocino sofreír los champiñones por 2 minutos. Pasado el tiempo, retirar y reservar junto con el tocino. En la misma olla, verter el aceite y sofreír la cebolla blanca y el puerro; caramelizar a fuego medio. Devolver la mezcla de tocino y champiñones a la olla.

Retirar el conejo de la marinada, escurrir bien y reservar la marinada. Sellar los trozos de conejo hasta dorar y agregar a la olla.

Agregar el sachet d’épices, la crema de leche, el resto de vino, las mostazas, la bechamel y el brandy. Dejar cocinar por 25 minutos, agregar la sal y la pimienta, y el fondo, si es necesario.

Dejar cocinar por dos horas a temperatura baja (80°C) o cuando la carne esté tierna, corregir nuevamente la sal y la pimienta. Llevar a un molde refractario o cerámica por porción individual e introducir la mezcla de quesos parmesano y gruyere rallado, llevar al horno (a una temperatura de 200 grados centígrados) hasta dorar. Servir y acompañar con pan tostado.