Stella: Ricardo Ramírez

Stella: Ricardo Ramírez
Una mezcla de las artes culinarias de los distintos grupos de inmigrantes (franceses, españoles, portugueses, africanos, italianos) y nativos americanos que habitaron Nueva Orleans, define la creole, una cocina ancestral, que en Medellín no muchos conocen en profundidad.

Educado en gastronomía en la mismísima ciudad del jazz y el Mardi Gras, el chef Ricardo Ramírez -quien trabajó en la famoso restaurante Antoine’s- rescata los sabores de esta cocina en Stella, un restaurante excepcional con una carta que invita explorar esas recetas tradicionales del estado norteamericano de Lousiana. Platos como el gumbo o la jambalaya hacen parte de la carta de Stella, lugar que en pocas semanas se ha convertido en uno de los sitios top del sector gastronómico envigadeño de Jardines.

Pescado de río en costra de humo
(para 2 personas)
Ingredientes: 440 gramos de pescado de río (bagre) • 3 unidades papa criolla mediana • 25 gramos (dos cucharadas) de tomate chonto picado • 25 gramos (dos cucharadas) de maíz dulce desgranado • 5 gramos (dos cucharaditas) de ají rocoto en brunoise • 25 gramos (2 cucharadas) de queso mozzarela rallado • cucharadita de perejil liso picado finamente • ¼ cucaradita cebollín picado en centavos • Un diente de ajo • 5 mililitros (media cucharada) de crema de leche • 60 gramos (¼ de racimo antes de deshojar) de espinaca bogotana deshojada • 75 mililitros ( cinco cucharadas) de leche entera • Una hoja de laurel • 1/8 cucharadita de nuez moscada • Un tomate riñón verde • ½ taza de harina de trigo • 2 huevos • ½ taza de harina de maíz amarillo • Pimienta blanca al gusto • Sal al gusto. Para el roux: 30 gramos (tres cucharadas) de mantequilla • 25 gramos (dos cucharadas) de harina de trigo. Para la mezcla creole: Pimienta negra • Pimienta cayena • Sal • Orégano en polvo • Perejil en polvo • Cebolla en polvo • Ajo en polvo.
Mezclar todas las especias.

Preparación
Hervir las papas enteras y sin pelar hasta la mitad de la cocción, partirlas a la mitad y con una cuchara sacar el relleno.
En una sartén con un poco de mantequilla dorar el maíz, ají rocoto, ajo y tomate. Agregar la crema de leche, aromatizar con el perejil y el cebollín, agregar el queso rallado. Con esta preparación rellenar las papas y reservar.
Calentar la leche con la nuez moscada, pimienta blanca y sal, sin dejar hervir y reservar. En otra sartén hacer un roux (60% mantequilla 40% harina), hasta que la harina se cocine y mezclar con la leche con nuez moscada, pimienta blanca y la sal. A la hora de servir, incorporar la espinaca, rectificar la sazón y servir.
Partir el tomate riñón en cuatro rebanadas iguales, salpimentar y hacer un apanado, pasando las rebanadas por la harina de trigo, luego por huevo y finalmente, por la harina de maíz amarillo. Freír en aceite vegetal hasta dorar.
Dividir el filete de pescado en dos, encostrar el pescado por un lado en la mezcla creole y asar en una plancha hasta que el pescado este suficientemente cocido.
Rostizar las papas hasta que se derrita el queso.
Emplatado: Ubicar los trozos de pescado uno sobre el otro, colocar las papas, la espinaca en salsa, los tomates verdes fritos y las papas rostizadas y servir.