Spezia, cocina evolución

Su inclusión como miembro de la respetada Academia Culinaria de Francia y su reciente premio como mejor chef revelación otorgado por la Revista La Barra, justifican la admiración y el renombre que viene cosechando el joven chef Sebastián Ramírez. Formado en la Colegiatura, trabajó en restaurantes como Orzo y Mystique, donde hizo parte del equipo de trabajo que compitió en el Mundial de Cocina en París y que obtuvo un Five Star Diamond Award, galardón que The American Academy of Hospitality Sciences otorga a restaurantes por su excelencia y servicio.

Sebastián Ramírez

Desde hace más de dos años, luego de una invaluable experiencia en la cadena española Meliá, Sebastián Ramírez ocupó el cargo de chef ejecutivo del Hotel San Fernando Plaza. Allí, en el restaurante Spezia, desarrolla un concepto que define como cocina evolución, que consiste en “tomar las técnicas y tradiciones de las cocinas madres del mundo y generar una evolución en su presentación, respetando los sabores originales en cada una de la preparaciones”.

De la carta de Spezia, Sebastián recomienda de las entradas, el foie gras sellado al momento y el pulpo al vapor en dos texturas. De los fuertes, sugiere el cochinillo braseado y el rabo de toro. De los postres, sus preferidos son el tocinillo del cielo (clásico flan español creado por monjas en un convento en el año 1324) y los macarrones de grosella negra.

Además de su carta, Spezia ofrece unos completos y ricos bufets de desayuno y almuerzo. En el caso de los almuerzos, cada día tiene una temática culinaria preestablecida: los lunes son de cocina asiática, los martes de francesa, los miércoles de española, los jueves de italiana y los viernes de antioqueña. Reservas en el 444 5353. Ext 321.

Raviolis de langostino con velouté de limonaria
(entrada para 8 personas)

Ingredientes

Pasta
• 300 gramos de pasta fresca clásica.
• 3 gramos de yema de huevo.
• 15 mililitros de agua.

Relleno
• 300 gramos de filete de salmón.
• 50 gramos de crema de leche.
• 315 gramos de langostino.
• El jugo de un limón.
• 15 gramos de albahaca.
• 15 gramos de cilantro.
• 15 gramos de cebollina.

Salsa velouté
• 250 de mililitros de fondo de langostino.
• 2 tallos de limonaria.
• 125 mm de vermouth seco.
• 250 gramos de crema de leche.
• 4 gramos de tomillo.
• 3 gramos de ajo.
• 1 gramo de pimienta blanca.
• 100 gramos de cebolla roja.
• 2 gramos de coriandro.

Emplatado
• 8 gramos de albahaca.
• 24 gramos de tomate cherry.
• 24 mililitros de aceite de oliva.

Procedimiento

Relleno: Poner 100 gramos de salmón en una batidora con la sal y pimienta. Reducir en un puré firme y añadir 50 mililitros de crema leche. Dejar reposar la mezcla durante 20 minutos. Cortar la carne de langostino en cubos, así como el resto de los filetes de salmón. Mezclar bien y dejar reposar 20 minutos. Luego, cubrir la mezcla langostino/salmón con el puré de salmón. Añadir el limón y las hierbas finamente cortadas. Sazonar con pimienta y rectificar el condimento si es necesario. Dejar reposar 20 minutos nuevamente. Formar pequeñas bolas de relleno de 80 gramos cada una y reservarlas en un plato. Refrigerar por una noche.

Velouté de limonaria: Reducir en una olla el vermouth con las especias y hierbas, adicionar el fondo de pescado y dejar cocinar 15 minutos, colar la preparación, volver a llevar a ebullición. Adicionar crema de leche y dejar reducir hasta obtener consistencia cremosa, agregar sal y pimienta.

Pasta: Trabajar 300 gramos de pasta de ravioli (receta clásica con harina, huevos, agua y sal) para obtener una hoja fina. Depositarla en una superficie enharinada y cortarla en círculos de 12 centímetros. Poner una pequeña bola de relleno sobre cada círculo. Pasar yema de huevo sobre los bordes, poner otro círculo de pasta por encima y apretar por los lados teniendo cuidado de no dejar aire dentro de los raviolis. Cocinarlos en agua hirviendo, con sal, durante tres minutos.

Emplatado: Hacer una cruz poco profunda en el parte inferior del tomate y poner en agua hirviendo con sal durante 1 minuto, realizar un choque térmico con hielo y retirarle la piel. Freír en aceite una hoja de albahaca, ponerla en un papel absorbente y adicionar sal y pimienta. Servir los raviolis, poner el tomate y la albahaca, verter la salsa sobre estos a la minuta.