Solomillo en panela

Solomillo en panela
El solomillo en salsa de panela y naranja es uno de los platos más pedidos en el restaurante In Situ del Jardín Botánico. El chef, Gabriel Menéndez, comparte la receta de esta fusión antioqueña y costeña.

Ingredientes:
• 220 grs. de solomito de cerdo.
• 40 grs. de panela.
• 1 cucharada de mostaza americana.
• 1 lata de cerveza.
• Sal y pimienta.
• 1 papa nevada.
• 5 papa criollas.
• 50 grs. de mantequilla.
• ½ taza de crema de leche.
• 80 grs. de queso parmesano.
• 1 litro de jugo de naranja.
• 50 grs. de azúcar morena.
• 1 cucharadita de mostaza Dijon.
• 1 taza de mostaza americana.
• Clavos de olor.
• 1 cucharadita de salsa soya.
• 250 grs. de panela.
• Agua al gusto.
• 30 grs. de calabacín.
• 30 grs de zuchinni.
• 30 grs. de zanahoria.
• 30 grs. de brócoli.
• 30 grs. de coliflor.
• 1 plátano verde.
• Aceite de oliva y aceite para freír.
• Sal y pimienta al gusto.

Preparación:
• Marinar el solomito entero con los 40 grs. de panela, la cucharada de mostaza, la cerveza y sal y pimienta, durante 12 horas en la nevera.
• Aparte cocinar las papas y hacerlas puré. Mezclarlas con la crema de leche, mantequilla y queso parmesano en caliente y reservarlo.
• Con el azúcar morena hacer un caramelo y desglasar con la salsa soya. Agregar los 250 grs. de panela, el jugo de naranja, las mostazas, agua y clavos, haciendo una reducción a fuego bajo durante media hora. Dejar a un lado.
• Cortar el plátano verde en tajadas delgadas (serpentinas) y freír en abundante aceite a temperatura alta.
• Llevar el solomito al horno a 200 grados durante 10 minutos. Luego llevarlo a la parrilla o sartén para darle un toque dorado y cortarlo al sesgo al momento de emplatar.
• Saltear todos lo vegetales (previamente cortados en bastones y cocido en agua) en aceite de oliva con sal y pimienta.
Bañarlo con la salsa de naranja y panela y decorar con semillas de ajonjolí negro. Acompañar con el puré de papa, los vegetales salteados y las serpentinas de plátano incrustados en el puré.