Santiago Isaza: Patria Mía

Santiago Isaza: Patria Mía
El restaurante Patria Mía, en el Lleras, inaugurado en marzo de 2012, nació del interés del chef Santiago Isaza por la parrilla y la comida colombiana.

Santiago, graduado del Institute of Culinary Education en Nueva York, recorrió varias regiones del país para reflejarlas en su cocina. Para esta edición de La Buena Mesa, que resalta las frutas colombianas en la gastronomía local, Patría Mía propone un costillar de cerdo en salsa bbq de guayaba y tamarindo.

Costillar de cerdo en salsa
Ingredientes (2 porciones)
2 cortes de costilla de cerdo de 850 gr cada uno.
500 ml de salsa bbq de guayaba y tamarindo.
400 ml de fondo de res.
200 gr de cebolla blanca picada finamente.
Sal al gusto.
1 cucharadita de pimienta dulce molida.

Preparación
En una sartén, selle los cortes de cerdo a fuego alto hasta obtener un color caramelo homogéneo. Retire las costillas y resérvelas. En la misma sartén, sofría la cebolla con la sal y la pimienta, para después añadir el fondo de res, raspando con una cuchara la superficie. Lleve a punto de ebullición. Introduzca las costillas junto con la salsa bbq y déjela cocinar alrededor de 25 minutos. Retire las costillas del caldo y termínelas de asar a la parrilla. Antes de servir, bañe generosamente con la salsa bbq de guayaba y tamarindo.

Salsa bbq de
guayaba y tamarindo
300 gr de pasta de tomate.
250 ml de vino tinto.
250 ml de pulpa de guayaba.
200 ml de pulpa de tamarindo.
200 gr de panela rayada.
2 cucharadas de aceite de oliva.
1 cucharada de vinagre.
1 cucharada de ajo finamente picado.
1/2 cucharadita de nuez mozcada.
1 cucharadita de orégano fresco finamente picado.
3 clavos de olor.
1/2 cucharadita de canela en polvo.
1 estrella de anís.
Sal y pimienta al gusto.

Preparación
En una olla mediana cocine la pasta de tomate con el aceite de oliva a fuego alto, revolviendo constantemente por unos minutos. Agregue el resto de ingredientes, revuelva y deje espesar durante un poco más de una hora. Por último, retire los clavos de olor y el anís estrellado.
Acompañe este plato con papa criolla frita y ensalada Patria Mía (lechuga crespa morada, lechuga crespa verde, lechuga romana, zanahoria en julianas, cebolla blanca, tomates cherry, repollo morado, maicitos, carambolo en rodajas y vinagreta de maracuyá).