Sancocho de gallina

En este sitio del pendón anaranjado se prueba un delicioso y auténtico sancocho de gallina cuyos aromas y presentación levanta muertos y duerme vivos

/ Julián Estrada

Todo comenzó con un aviso en un cartón con letras a mano alzada; días más tarde lo cambiaron por una tabla y finalmente, hoy, es un flamante pendón color naranja con letras negras donde se lee el título de esta columna y se complementa con: “todos los días”. Quienes vivimos entre los parajes de Don Diego y Llanogrande (Oriente cercano de Medellín) estamos viendo este aviso hace menos de un año, dada la excelente ubicación de tan sugestiva oferta. Al principio solo se veían “cuchariando” choferes de camiones repartidores de mercancías, motociclistas-mensajeros, conductores de taxis y pasajeros de colectivos. Pasados tres meses, todos los comensales pertenecían al ejército de empleados madrugados, que salen de sus casas en ayunas, y a quienes desde las once y media de la mañana las tripas les gritan “¡Pare!” cuando leen un aviso con semejante propuesta. Después de diciembre del año pasado, la romería de carros particulares comenzó a crecer durante los días de semana y ahora los sábados y domingos abundan los de alta gama, orillados de cualquier manera. Aclaro: el lugar en sí mismo no tiene nombre, solo se distingue por el aviso en mención y por una destartalada cocina que, a la sombra de una de carpa de huelga sindical, acoge un pequeño comedor de bancas en madera, donde almuerzan, codo con codo, el recién llegado con aquel que hace rato está haciendo siesta. El sitio tiene “un lejos” que provoca, pues da la sensación de estar entre el jardín de una típica casa campesina y, sin ínfulas de restaurante de carretera, más parece un prolífero caspete cuyo encanto se lo otorga su desorden.

Quienes somos amantes del sancocho (en todas sus versiones) sabemos que el de gallina tiene una gramática culinaria exclusiva, es decir que su caldo tiene un color dorado muy especial, sus ojos de grasa (otorgados por el cuero) son fundamentales, el cilantro lo exige como si fuera sal, los cascos de limón son esenciales, el aguacate es obligatorio… y una buena arepa corona las exigencias. Sobra decir que la gallina por antonomasia es dura, pero que su sabor es característico y junto con papas, yuca y ají conforman un bodegón que cautiva hasta un recién desayunado. Pues bien, en este sitio del pendón anaranjado se prueba un delicioso y auténtico sancocho de gallina cuyos aromas y presentación levanta muertos y duerme vivos. Al frente de sus ollas se encuentran dos laboriosas mujeres –Edilma y Natalia– quienes trabajan de sol a sol con sonrisa permanente y cuyo exitoso trabajo ya las puso a abrir otro lugar en las cercanías de Paulandia. Ojalá sepan crecer y el destino les permita seguir con prosperidad… enviudando gallos.
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