San Pedro y la sopa de uña

En los últimos años las sopas han desaparecido casi totalmente de las mesas familiares y de los restaurantes, habiéndose convertido en una especie amenazada y en grave peligro de extinción, situación que parece más un reflejo de la moda que de las buenas prácticas de nutrición.
Con ellas se alimenta a los niños pequeños y también de sopa se alimentan primordialmente los ancianos; en la mitad de la vida se utilizan en hospitales y sanatorios como alimentos de recuperación para enfermos; son usuales para la recuperación de caminantes, al final de la realización de trabajos arduos y de largas jornadas realizadas por personas expuestas a condiciones climáticas extremas. Además se utilizan como parte integral de algunas dietas de moda, aquellas que siguen fielmente las personas que quieren perder peso y mejorar su figura.
Cuando el hombre descubrió el fuego, una de las primeras cosas que hizo fue emplearlo en la preparación de sus alimentos: como suplemento de la cacería para la cocción de las carnes y combinado con agua, verduras y proteínas para la preparación de caldos y sopas; lo utilizaba además como elemento de calefacción y confort para sobrellevar y superar los fríos inviernos.
Es innegable la importancia de caldos, cocidos y sopas en la alimentación de esas épocas, relevancia que aumentó cuando se lograron desarrollar cuencos impermeables, que facilitaron al hombre la preparación de sus alimentos y su posterior consumo.
Las sopas y potajes devinieron en uno de los elementos fundamentales para la alimentación de los humanos: a base de sopas sencillas de verduras acompañadas en algunos casos de proteínas animales, especialmente en las épocas de hambrunas, y con mucha más razón como base alimenticia de ejércitos u hordas que recorrían guerreando o conquistando al mundo conocido y por conocer.
A medida que las sociedades y los hombres se fueron sofisticando, las comidas se hicieron más complejas, situación que se extendió a los caldos, los que de simples sopas pasaron a ser cremas, bisques, consomés, etc. En cualquier país que visitemos vamos a encontrarnos con la presencia de sopas o caldos en su gastronomía tradicional.
El ingenio de los cocineros se vio desafiado ante la necesidad de incluir en sus recetas aquellos alimentos nuevos que llegaban desde tierras recién descubiertas y que eran disparadores de demandas que impartían las cortes cada vez más sofisticadas de Europa y del Lejano Oriente. De allí estimo que provienen los consomés clarificados, las cremas y los bisques tan usuales en cenas y banquetes de postín de los siglos 17, 18, 19 y parte del siglo 20, al igual que en las cartas de los mejores restaurantes de esos tiempos.
Para mí, la debacle del abandono de la sopa empezó con dos hechos paralelos: la aparición de sopas procesadas y cubos de sopa, por un lado, y con el nuevo rol de la mujer en la sociedad como resultado de una mayor educación y una migración de las actividades hogareñas a otras más complejas acordes con sus nuevos conocimientos. De lo anterior a la aceptación del carpaccio y del ceviche, por ejemplo, hay solo un paso; es el que dieron los restaurantes para modificar sus cartas y hacerlas más contemporáneas y cercanas a los gustos de hoy.
Espero que la sopa vuelva a ser lo que fue. Me refiero a la sopa verdadera, no a la de paquetes y cubitos que se prepara en un santiamén y que sabe poco o nada a lo que sabían las de verdad, como las que encontrábamos en la casa de nuestros abuelos o las que se hacían como parte de los paseos de olla del 6 de enero.
Pero también hay que estar bien preparado para llegar al cielo, donde -según decían en mi familia- en su puerta vamos a encontrar a San Pedro esperándonos con un plato de humeante sopa de uña, para ayudarnos con ella a reponer nuestras menguadas fuerzas antes de pasar a rendir cuentas al Creador.
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Buenos Aires, junio de 2012.
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