Rocoto, entre la tradición y la innovación

Rocoto, ají muy utilizado en la cocina peruana, es el nombre de un nuevo restaurante en el barrio Provenza (en la carrera 33 # 8A-14). Con Andrés Revueltas a la cabeza, chef costeño con una larga experiencia en restaurantes de gastronomía del país inca, Rocoto ofrece además de los platos archifamosos del Perú (ceviche clásico, el lomo saltado…), otros menos conocidos y varias creaciones propias a partir de ingredientes y sabores tradicionales de la cocina de esa nación.

Andrés Revueltas

De las delicias “para comenzar”, los recomendados son los chicharroncitos acevichados y el pulpo saltado. Entre los tiraditos, nuestro seleccionado es el de atún con salsa ponzu y salsa criolla. El ceviche estrella, es el rocoto. El pescado macho rojo, el arroz negro, el aguadito (una sopa a base de pasta de cilantro, con arroz, maíz, pescado y mariscos) y la ensalada limeña, son algunos de los ricos fuertes de Rocoto.

El postre más solicitado, es una invención de Andrés Revueltas, se trata de un gelato artesanal de camote, tubérculo dulce muy popular para acompañar comidas en Perú.

Otra de la especialidades de Rocoto son los cocteles a base de pisco. Los tres elegidos son el tradicional, el de lychee y el de frutos rojos. La sangría de la casa es otro imperdible del restaurante, contiene vino blanco, pisco, kiwi, mango biche, yerbabuena y manzana verde.

Rocoto abre todos los días a las 12 m. De lunes a miércoles cierra a las 10 pm, de jueves a sábado a las 11:30 pm, y los domingos a las 4 pm. Informes en el teléfono 311 8979.

Ceviche Rocoto
(para dos personas)

Ingredientes
• 60 gramos de pescado blanco fresco.
• 40 gramos de pulpo en lonjas.  
• 10 unidades de camarón pre-cocido.
• 10 gramos de mix de cebolla blanca y morada .
• 1 gramo de cilantro finamente picado.
• 20 gramos de mayonesa.
• 2 cucharadas de salsa de ají rocoto.
• 10 gramos de aguacate
• Sal y pimienta al gusto.
• Un tomate pera amarillo.
• Un langostino.
• Zumo de limón al gusto.
• Panko.
• Brotes.  

Paso a paso:  
Cortar el pescado en cubos. Cocer el pulpo en agua hirviendo con sal hasta darle la textura adecuada (que esté tierno). Cortarlo  en finas lonjas y reservar.
Descongelar los camarones y reservarlos. En un bowl, mezclar el pescado y los mariscos.  Salpimentar al gusto y revolver. Agregar  las cebollas (cortadas en julianas), el cilantro y el zumo de limón al gusto; revolver todos los ingredientes.

Adicionar la mayonesa y la salsa de rocoto*. Revolver la preparación hasta homogeneizar la salsa y que tome un color rosado.

Servir el ceviche en un plato hondo. Decorar en la parte superior con un poco de brotes y finalizar con un tomate pera en corte en cruz.

Limpiar un langostino, pasarlo por clara de huevo y rebozarlo con panko. Freírlo hasta que tome un color dorado y esté crocante.  Cortar el aguacate en dados.

Ubicar en uno de los costados del ceviche, el aguacate y el langostino crocante.

*Para la salsa rocoto
Cortar 5 unidades de ají rocoto, desechar las venas y las semillas de la parte interior.
Poner el ají en agua y dejarla hervir. Realizar de 5 a 6 cambios de agua (llevando a hervor), para que el ají disminuya su picor. Licuar el ají y tamizar. Refrigerar. Podrá usar esta salsa hasta por 10 días en refrigeración.