Fogones que tocan el paladar y el corazón

Restaurante Interno

Celebro la cena memorable que tuve en Cartagena. Por sabores, aromas, texturas, pero sobre todo, por las manos de las que provenían platos y bebida y por el destino que toma el pago de la cuenta.

Por: Juan Felipe Quintero

Yo, que sí que he necesitado de segundas oportunidades en la vida, claro, también las he dado, apenas supe del nombre, del eslogan, de la ubicación y del personal del Restaurante Interno, sin dudarlo, me obligué a ir.

Era una de esas noches de septiembre espectaculares cartageneras, al margen de que llovió un poco, de calles llenas de gente feliz, de murallas y caserones, de luces y música, y de la que sería una cena única.

Tuve en mi mesa, como entrada, un tiradito con salsa de tamarindo y mayonesa de rocoto; de fuerte pasó un arroz caldoso con frutos del mar; para el postre elegí un jardín de cocadas y de bebida y como el vino no me cautivó -los sabores disponibles no ofrecían relación con los de la comida. ¡Lo siento!- me fui por un jugo de una fruta que hace décadas no probaba: corozo.

Cuando éramos niños, las mamás, después de comer, nos preguntaban “hijo ¿quedaste lleno?”. Así funcioné también muchos años; ahora me gusta más hacerme la pregunta “¿quedaste feliz?”. A la mesa, digo, no deberíamos ir solo a llenar el estómago y a poner en circulación proteínas, vitaminas, minerales, sino, en lo que más se pueda, a regalarnos felicidad: un buen plato, una buena bebida, una rica compañía, que adobamos con saber conversar, compartir, explorar, sonreír.
Y esa noche cartagenera me paré de mi mesa feliz, satisfecho, además conmovido.

Un lugar especial

Nombre: restaurante Interno. Eslogan: segundas oportunidades. Ubicación: Cartagena, adentro de la cárcel de San Diego. Personal: mujeres privadas de la libertad. ¡Cómo no se va uno a conmover!

Inauguró el 15 de diciembre de 2016, por creación de Johana Bahamón, y sus platos son muy buenos, tocan el paladar y el corazón. Por ejemplo, otra opción del menú era ceviche de pescado en leche de coco y plátano maduro, pesca del día en salsa de coco quemado y, para el postre, arroz de leche con reducción de frutas cítricas. Muy buenos.

Pero cenas muy buenas uno consigue con cierta facilidad en Cartagena, en cualquier lugar del mundo. Lo que se logra en el Restaurante Interno, como valor agregado, es una lección: es “un escenario permanente para demostrar de manera clara y contundente, cómo los errores se pueden convertir en oportunidades y las oportunidades en una realidad”, como reza su filosofía.

Desde la cárcel de San Diego, en la misma calle que viene de la plaza de toros La Serrezuela y que va a Juan del Mar y a la Institución de Bellas Artes y Ciencias de Bolívar, lo que se procura es un modelo de reinserción social y un ejemplo de reconciliación y de resocialización.

Mesas llenas, servicio impecable

Cuenta el chef Charlie Otero, cartagenero, investigador de cocina colombiana y uno de los cerebros de la operación en Interno, que el proyecto en términos gastronómicos partió de la intención “de destacar los sabores caribeños, de resaltar sabores locales” y contó con la asesoría de cocineros reconocidos de la región. “Luego, la carta la elaboramos en equipo con las internas, que se sumaron a la cocina, y al proyecto total, de manera voluntaria. Interno es producto de un laboratorio al que todas podían aplicar”.

Y entonces las ves desde tu lugar: unas en la cocina, otras entre las mesas, dándoles factura y destino final a carimañolas de posta con suero y menta; boronías; encocados de camarón con tubérculos de temporada; postas cartageneras o berenjenas a la plancha en salsa napolitana y pesto, y te asalta un pensamiento inevitable, tal vez necio, de “¿qué habrán hecho?”, cuando las ves en acción, unas muy sonrientes, otras un tanto serias, con su uniforme bien puesto y todas las maneras correctas que se esperan en un restaurante de categoría; pero de inmediato atestiguas su trabajo, percibes aromas, texturas, sabores, temperaturas y colores, y cambias el pensamiento por una celebración: “¡Qué bien lo que están haciendo!”.

Cuatro para elegir

Para cenar en Interno, que solo opera por las noches, es mejor reservar. Se consigue por internet y funciona con un menú compuesto por entrada, fuerte, postre y jugo. Ya saben que elegí corozo, también están disponibles piña con menta, limonada de coco y michelada de mango biche.

El valor por persona es de 90.000 pesos y reporta una recaudación que está destinada a mejorar la calidad de vida de internos y sus familiares en Colombia.

La lluvia dejó de molestar. Agradezco tantos buenos sabores y tantas oportunidades de reflexión, tantas lecciones en un par de horas en la mesa de un buen restaurante, pago con satisfacción mi cuenta y veo que está dando el tiempo para salir a rematar la noche en el Café Havana. Miembros del equipo van a la mesa, preguntan con interés cómo resultó la experiencia, proponen un pronto regreso y hacen la seña de rigor: un vigilante deja su garita y el programa de televisión que acompaña su cierre de noche, toma las llaves y me abre la puerta con barrotes que da salida a la calle 39. Solo los comensales podemos salir del restaurante.