La simpleza como ingrediente

 El chef danés Bo Bech estuvo en la ciudad celebrando los 10 años del restaurante Carmen

 El chef danés Bo Bech estuvo en la ciudad celebrando los 10 años del restaurante Carmen. Cocinó y se inspiró con algunos de los ingredientes locales. Hablamos con él.

El día que el danés Bo Bech se dio cuenta de que cocinar había dejado de ser divertido, decidió cerrar Paustian, un restaurante que llevaba ocho años funcionando y que tenía una estrella Michelin. “Me había aburrido de la elegancia, quería que la gente viniera no porque tengo el mejor pescado, sino porque ofrezco una gran experiencia combinada con una buena comida”.

Así lo explicó mientras se tomaba una copa de cerveza rubia en Carmen, restaurante que fue su casa la primera semana de julio, tiempo en el que compartió con Carmen Ángel, Rob Pevitts y John Zárate de Sambombi Bistro, quienes lo invitaron a que cocinara en Medellín.
Así nació Geist, una abreviación de begejstring, que en español se lee entusiasmo. Ya cumple 12 años con las puertas abiertas. Es un lugar que lo emociona cada vez que entra. “Cada día es un reto. Intento mantener la simpleza, ese es un valor del que nos olvidamos”. Y agrega que su rutina es “fantástica”, pues el restaurante lo deja trabajar, le da permiso para viajar por el mundo.

Ese recorrido, ese desafío diario, le ha mostrado, además, que como cocinero “uno no sabe nada de comer”. Y aunque ha estudiado toda la vida, sabe que aún hay un recorrido enorme por hacer. Se queda callado, piensa y reflexiona: “la prueba de esto es que un cocinero casi nunca se sienta a la mesa en su propio restaurante”. Por eso se podría decir que los primeros ocho años de su carrera los hizo a ciegas, sin saber qué pasaba en el salón. Hoy, una de sus premisas es sentarse en su local una vez a la semana.

Nueva cocina nórdica

Bo es uno de los cocineros más famosos de Dinamarca. Su trabajo en su primer restaurante lo puso como uno de los padres de la nueva cocina nórdica, junto a René Redzepi, de Noma. De hecho, Redzepi, que en 2010 tuvo el honor de ser el chef del mejor restaurante del mundo, según la polémica lista de la revista Restaurant, siempre tiene a Bech como consejero. Y a pesar de que también es el conductor de la versión danesa de Kitchen Nightmares, es un hombre sencillo y con los pies en la tierra. Reconoce la belleza de lo simple, como aquella mañana en la que tuvo la oportunidad de tomar un café recién molido en Granada: “el paisaje, las manos que lo tostaron y molieron, las que lo prepararon, el olor, la frescura… se unió todo para que ese fuera la mejor taza de café que me he tomado en la vida”.

Sencillez culinaria

Y esa filosofía también se ve en sus platos. Siempre busca entregar un mensaje. Pero no deja de lado que “la comida es comida. No es importante que el comensal lo entienda”, dice, “solo que lo viva”.

Así, por ejemplo, sus creaciones siempre son una reflexión que parte de lo cotidiano, de lo vivido en viajes y momentos que luego se inmortalizan en creación. “Una vez estando en Brasil vi cómo caían los aguacates del árbol y se dañaban en el suelo. Fue fuerte (ya se imaginarán cuánto cuesta un aguacate en Dinamarca). Y luego entendí que en mi país pasa lo mismo con las manzanas. Ese momento lo uní con una visita a una granja de esturiones en Italia, allí comí caviar recién sacado de la panza del animal. Ese sabor me recordó el de las nueces. El aguacate es una fruta de hueso, como la almendra. Y ahí se unieron sabores: aguacate, almendras y caviar”.

Pero más allá de los sabores, esto desencadenó una reflexión sobre la riqueza y la pobreza: “¿quién define qué es lujo y qué no? Creé un plato en el que el protagonista es el aguacate, un fruto caro y difícil de encontrar en Europa, mientras que el caviar es algo que tenemos fácilmente. Todo se une con aceite de almendras”. Son tres ingredientes, “me gusta destruir, dividir y enfocarme en tres o cuatro sabores; que sean platos entendibles”.

 

Aguacate con caviar y aceite de almendras. Foto cortesía: Geist.
Aguacate con caviar y aceite de almendras. Foto cortesía: Geist.

 

El asombro

Bo busca sorprender con la presentación de sus platos, pues la comida y el ingrediente ya aportan lo suyo. Pero también es importante dejarse maravillar. En su visita a Antioquia comió un sancocho hecho en leña entre las montañas del Suroeste. “¿Cómo extrañas algo que no sabías que existe? Cada vez que viajo busco romper barreras que me invitan a cambiar lo que pienso”.

Y en la experiencia que tuvo en Carmen, incorporó nuevos ingredientes como el murrapo, la hoja de coca y el café. Quedó fascinado con la yuca. Y así habla del orgullo, del amor por los ingredientes y del amor por la cocina: “los cocineros jóvenes se dejan deslumbrar fácilmente, pero con la edad, vas aprendiendo que la ausencia de algunos elementos hace que otros sean más valiosos y así aprendemos a darles un nuevo valor a las cosas que antes despreciábamos”.

 

Carmen, de aniversario

Diez años cumple el restaurante este año. Dentro de su agenda de celebración se unió con Sambombi Bistro para traer a Bo Bech. “Nuestro objetivo es que la ciudad tenga visibilidad, que cuando se hable de Colombia aparezcan en la lista ciudades diferentes a Bogotá”, explica John Zárate, de Sambombi.

 

Por: Juan Pablo Tettay De Fex / juan.tettay@vivirenelpoblado.com

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