Picar: doble placer

Picar es doble placer: para el comensal porque puede comer de todo. Para el cocinero porque puede sacar lo mejor de su repertorio. Afortunadamente en nuestra ciudad crece la oferta de estos sitios deliciosos para almorzar, comer o tardear de tiro largo y cada vez más restaurantes se adaptan a esta forma de servir. El comensal tiene la palabra y la clave está en sus manos, ya que puede ir pidiendo de a poco para ir picando. Mucho mejor que la picada tradicional paisa en la que se mezclan sabores y temperaturas y unos alimentos afectan los otros. Por eso prefiero las picadas de “juntos pero no revueltos”, de ahí que un buen sistema sea servir todo en coquitas independientes.
Conozco, porque he trabajado en los dos tipos de restaurantes en donde sirven picadas: la mayoría, en donde las planean responsablemente desde la mise en place y son ricas, y otros, muy pocos pero que los hay los hay, en donde simplemente van reservando lo que se va quedando y se preocupan más por salir del inventario que por enamorar al comensal.

Picada de noticias
• “Aquí paró Lucho”. Se nos fue Lucho, el célebre cocinero que puso de moda la Plaza Minorista. Que en paz descanse este extraordinario personaje del que aprendimos tanto y comimos tan rico. Sigue el negocio en manos de su hermana y las cocineras de siempre. Que Dios lo tenga en su cocina.
• Texaco Otraparte, entrando a Envigado, se convirtió en un rico polo gastronómico que arrancó con Burger King y siguió con frutera, cebichería, tienda delicatesen y dos de mis cocineros favoritos: Santiago Uribe, quien reabrió, ahí está la Virgen, su extraordinaria Pizza Rusticana, y el argentino Alberto Palópoli, quien montó una parrilla muy argentina donde sirve carnes y otras delicias, al mejor estilo porteño.
• Esta semana es obligatorio ir a Maridaje 2012, en donde gran parte de los mejores restaurantes de la ciudad se reúnen para ofrecer sus platos. Un programa fabuloso para toda la familia y exquisito para el paladar, que cada año está mucho mejor.
• Se institucionalizaron los Mercados Campesinos promovidos por la primera dama, doña Claudia Márquez. Arrancaron con gran éxito en La Presidenta pero también se van a estar haciendo en varios parques de la ciudad. Allí puede comer de la mano de la gente del campo, que vende todo fresco y más barato, y descubrir varios productores sensacionales de exquisiteces artesanales como “Country Valley” y “Margaritas del Río”.
• El restaurante El Aguacate se comprometió a volver a la arepa hecha a mano, como debe ser. Ya las probé, demasiado ricas lo transportan a uno a los mejores momentos de la vida. Ojalá muchos sigan su ejemplo a ver si recuperamos tanto camino perdido.
• Me indigna ver cómo muchos sitios emperifollados siguen ofreciendo el pescado vietnamita, basa o panga, como róbalo o bagre. Lo acepto de los caspetes y estaderos de carretera en donde probablemente no tienen la información, pero me duele ver cómo literalmente se engaña a la gente en restaurantes y hoteles importantes, a sabiendas de que está prohibido en muchos países por los peligros que implica para la salud y no tiene nada de róbalo ni de bagre. Usted, antes de comprarlo para su familia, investigue por internet. Escríbanme por favor a amv@une.net.co
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