Panettone para las fiestas de fin de año

Panettone para las fiestas de fin de año
Hacerlo no es fácil, pero tampoco imposible, se necesitan tiempo y paciencia

La Navidad en Colombia es la época más importante del año, tradicionalmente se celebra con reuniones familiares, la Novena del Niño Dios, los aguinaldos, los alumbrados, las vacaciones y un ambiente festivo contagioso. Nuestras costumbres gastronómicas para esta época se sitúan alrededor de la natilla, los buñuelos, el manjar blanco y otras exquisiteces. Se me ocurrió que una forma de complementarlos podría ser con la preparación del Panettone, compañero de las fiestas navideñas en Italia y otros países adonde se ha extendido la costumbre de prepararlo por estas fechas. A continuación comparto con los lectores su historia y una forma de prepararlo.

En Italia cada región tiene una torta dulce tradicional para la Navidad y las fiestas de fin de año, la más famosa, no solo en Italia sino en muchos países es una especialidad de Milán: el Panettone. Originalmente era un pan gigantesco cuya confección era supervisada por el jefe del hogar, quién antes de cocerlo hacía una gran cruz en su superficie como un acto de bendición, este gran pan era consumido por la familia en la noche de Navidad.

Cuenta la tradición que la palabra proviene de “pane di Tonio”. Tonio era un panadero pobre de Milán que tenía una hija muy bella de la que estaba enamorado un joven noble. La hija de Tonio para casarse necesitaba una dote, entonces Tonio le dio todos los ingredientes para hacer una torta excelente. Tonio hizo una fortuna con su pan y su hija consiguió casarse con el noble. A partir de entonces, el Panettone sustituyó al gran pan tradicional.

Hacerlo no es fácil, pero tampoco imposible, se necesitan tiempo, paciencia, y seguir cuidadosamente los pasos de la receta; al final la recompensa será una tarta deliciosa que supera ampliamente en sabor y frescura a las de los supermercados o tiendas de “delicatessen”.
Durante muchos años quise hacerlo, hasta que en 2005 me decidí a fabricarlo con la receta que comparto hoy con los lectores. La foto que acompaño es el incentivo para hacerlo, comparen la textura y relleno con la de los panettones hechos en serie y decídanse. No traten de evitar pasos, la calidad resultante no será la misma.

Ingredientes:
Para la esponja:
18 gramos de levadura fresca.
1/3 de taza de agua tibia.
½ taza de harina.

Preparación de la esponja:
En un recipiente disolver la levadura en el agua, dejar reposar unos 10 minutos, agregar la harina, revolver todo muy bien, cubrir con plástico y dejar que suba hasta que se duplique su volumen, aproximadamente 30 minutos.

Primera masa:
18 gramos de levadura fresca.
3 cucharadas de agua tibia.
2 huevos, a temperatura ambiente.
1 y ¼ tazas de harina.
¼ taza de azúcar.
60 gramos de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente.

Preparación de la primera masa:
En un recipiente disolver la levadura en el agua, dejar reposar unos 10 minutos, agregar la esponja, los huevos, la harina y el azúcar. Mezclar todo muy bien, agregar la mantequilla y revolver todo bien hasta que la masa quede suave. Cubrir con plástico y dejar que leve, hasta que doble su volumen. Aproximadamente una hora.

Segunda masa:
2 huevos, a temperatura ambiente.
3 yemas de huevo, a temperatura ambiente.
¾ de taza de azúcar.
2 cucharadas de miel de abejas.
1 y ½ cucharaditas de extracto de vainilla.
1 cucharadita de sal.
225 gramos de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente.
3 tazas de harina, más ¾ de taza para el amasado.

Preparación:
Agregar a la primera masa los huevos, las yemas, el azúcar, la miel de abejas y la sal. Mezclar todo muy bien con el mezclador de una batidora. Agregar la mantequilla y mezclar todo hasta que los elementos estén integrados. Agregar la harina y mezclar nuevamente con la batidora hasta que quede la harina y la mezcla se integren; cambiar el mezclador por el accesorio para amasar de la batidora. Amasar todo muy bien hasta que la masa esté suave. Acabar de amasar a mano en una superficie enharinada. La masa va a quedar húmeda, no trate de agregarle más harina para que quede como masa de pan. Poner la masa en un recipiente, con su superficie interior engrasada con un poco de aceite. Cubrir con plástico o papel film y dejarla que leve hasta que triplique su volumen, unas 3 a 4 horas. Yo prefiero dejar la durante la noche en un sitio no muy cálido y sin corrientes de aire.

Relleno:
1 y ½ tazas de uvas pasas, remojadas previamente en agua tibia.
400 gramos de fruta confitada, cortada en cubos de un centímetro de lado, remojados desde la noche anterior en ron o coñac.
4 higos secos cortados en tiritas, remojados con la fruta confitada.
Ralladura de cáscara de naranja y limón.

Una vez que las uvas pasas y la fruta confitada estén bien hidratadas, secarlas muy bien y pasarlas por harina, al igual que las ralladuras de limón y naranja, para que queden bien secas cuando se incorporen a la masa.
Estirar la masa, agregar el relleno, envolver en forma de tronco, poner un poco de harina y darle forma de bola. Enmantequillar bien el molde en el que se va a poner a hornear el Panettone, poner en él la masa, hacer un corte en la superficie en forma de X, cubrir con una toalla y dejar levar hasta que doble su volumen, aproximadamente de 2 a 3 horas.
Precalentar el horno a 200º Centígrados (400º Fahrenheit); antes de poner el Panettone en el horno cortar nuevamente la X en la superficie e insertar en ella una nuez de mantequilla. Hornear durante 10 a 15 minutos, entonces reducir el calor a 175º grados, dejar cocinar hasta que al insertar un cuchillo delgado en el centro, éste salga seco y limpio, aproximadamente una hora en total. Sacar del horno, dejar enfriar sobre una parrilla de alambre. Desmoldar una vez que esté frío. Para hacer esta receta yo utilizo un molde de piso movible, de unos 25 a 30 centímetros de diámetro, de los que tiene un resorte a un lado.
¡Que lo disfruten y que tengan felices fiestas!

Buenos Aires, diciembre de 2007.
buenamesa@vivirenelpoblado.com