Osea, disfrute con los cinco sentidos

“La experiencia de comer es un arte que se aprecia en 5d: con todos los sentidos”, afirma Salomón Borenstein, chef colombiano, de ascendencia alemana, criado en Estados Unidos. Esta mezcla de culturas ha marcado su forma de concebir la cocina y le ha generado una sana inquietud por explorar nuevas oportunidades en torno a la gastronomía.

Salomón Borenstein y Luis Velásquez

Formado como chef en la Escuela Le Cordon Bleu de San Francisco y como fotógrafo y pintor en la Universidad de Indiana, Salomón regresó a Medellín, tras laborar en varios restaurantes en Francia y Dinamarca, a visitar unos parientes. Se enamoró de la ciudad y montó Osea, un acogedor restaurante de cocina de autor, en el que trabaja con productos orgánicos, frescos y cuidadosamente seleccionados.

Cada mes, con ayuda del jefe de cocina y mano derecha en su restaurante, el chef Luis Velásquez, Salomón cambia completamente la carta; en esta la creatividad y el respeto por los ingredientes siempre están presentes.

Del menú actual de Osea, lugar que también funciona como bar, Salomón sugiere de entradas los tortellini de rabo de toro con alcachofas y el jamón de mar con sardinas y alioli. De los fuertes aconseja ordenar el cochinillo prensado con pera y cebolla y el solomo redondo (madurado durante dos semanas) con papines y caviar de mostaza. De postre, recomienda el helado de avena con manzana y trufa. La carta nueva se estrena el 4 de agosto.

De la coctelería, otra de las especialidades de Osea, los elegidos de Salomón son el Negroni (ginebra, vermouth rosso y campari), Martínez (ginebra, vermouth rosso, maraschino y amargos de naranja) y el Draguë (ron añejo, limón, eucalipto, limonaria y yerbabuena). Osea se encuentra a una cuadra del Parque de El Poblado, en la calle 9 # 43B–28. Informes en el 268 3964.

Solomo redondo con papines y caviar de mostaza (para 4 personas)

Salsa de res
• 1 litro de caldo de res.
• 1 kilogramo de huesos de costilla de res.
• 1 cebolla roja (cubitos).
• 1 zanahoria (cubitos).
• 1 rama de apio (cubitos).
• 1/2 cucharada de pasta de tomate.
• 2 dientes de ajo.
• 1 hoja de laurel.
• 3 ramas de perejil.
• 3 ramas de tomillo.
• 1 cucharadita de pimienta negra entera.
• 1 cucharadita de semillas de coriandro enteras.
• 1 taza de vino tinto.
• Aceite girasol.
• Sal y pimienta al gusto.

Procedimiento
Calentar una olla a fuego medio–alto y agregar suficiente aceite para cubrir el fondo y caramelizar los huesos de costilla. Retirar los huesos, agregar la cebolla, la zanahoria, el apio y la pasta de tomate y caramelizar. Cuando las verduras estén caramelizadas, agregar el vino tinto y desglasar el fondo usando una cuchara de madera; dejar reducir hasta que casi no quede líquido. Agregar los huesos, hierbas, especias, ajo y caldo y hervir.
Cuando hierva, poner a fuego lento y cocinar entre hora y media y dos horas. Pasar por un colador y luego en otra olla dejar reducir a fuego alto hasta que llegue a la consistencia de su gusto. ¡No sazonar hasta que la salsa llegue a la consistencia de su gusto, de lo contrario puede quedar muy salada! Conservar para emplatar.

Solomo redondo
• Entre 720 gramos y 1 kilogramo de solomo redondo con grasa –la grasa le da sabor y se diluye en el proceso de cocción– (porciones de 180 gramos hasta 200 gramos por persona).
• Aceite de girasol.
• 2–3 ramas de tomillo o romero.
• 2 dientes de ajo entero.
• 60 gramos de mantequilla

Procedimiento
Cortar el solomo en cuatro porciones y sazonar con sal. La pimienta todavía no porque se puede quemar en la sartén. Calentar una sartén (que no tenga mango de plástico) a fuego alto, apenas se vislumbre un poco de humo blanco agregar aceite suficiente para cubrir y agregar las porciones de carne.
Caramelizar todos los lados, e introducir al horno a 200°C, revisando que llegue a la temperatura requerida (aproximadamente en seis minutos). Cuando esté casi listo, sacar la sartén del horno y agregar la mantequilla, ajo y hierbas e hilvanar con una cuchara. Retirar la carne de la sartén y dejar reposar cinco minutos para evitar que pierda sus jugos.

La temperatura requerida interna de la carne debe ser de 58°C a 63°C. (un término de un cuarto hasta medio). También es importante recordar que mientras la carne reposa sigue cocinándose, sube entre uno y dos grados de temperatura.

Para emplatar
Cuando empiece a cocinar la carne puede tener la salsa calentando. Cuando retire la carne del horno, meter las papines para recalentar. Cuando empiece a reposar la carne, calentar el puré con un poquito de mantequilla. Cortar la carne (contra la fibra) en cuatro tajadas, emplatar y servir.

Caviar de mostaza
• ¼ taza de vinagre de vino blanco.
• 1/8 taza de semillas de mostaza negra.
• 1/8 taza de semillas de mostaza amarilla.
• 1/8 taza de vinagre de sidra de manzana.
• 1/8 taza de azúcar.
• ¼ cucharada de sal marina.
• ½ taza de agua.

Procedimiento
Agregar todos los ingredientes en una olla, con fondo pesado, y cocinar a fuego alto hasta que hierva. Cuando hierva, bajar el fuego y cocer a fuego lento por 45 o 50 minutos, hasta que las semillas tengan textura de caviar (crocante por fuera y blandito por dentro). Agregar el agua, por cucharadas, si es necesario, para que no se seque. Dejar que el caviar de mostaza llegue a temperatura ambiente en la olla y guardar en un tupper. El caviar aguanta hasta 15 días en la nevera.

Papines
• 12 unidades de papas papines (tamaño balín).
• 2 dientes de ajo pelados.
• 1 ramita de romero.
• 3 cucharadas de aceite de oliva.
Sal.

Procedimiento
Poner las papines, el ajo y el romero en un recipiente para hornear, cubrir con el aceite y sazonar con sal. Tapar con papel aluminio y rostizar en el horno a 200°C, durante aproximadamente doce minutos hasta que se pueda introducir un cuchillo pequeño con facilidad. Dejar reposar hasta que estén listas para emplatar.

• Puré de repollo morado
• ¼ repollo morado
• 1 diente de ajo.
• 3 goticas de vinagre jerez.
• 2 cucharadas de aceite de oliva.
• Sal.

Procedimiento
Cortar el repollo en julianas. Calentar en una sartén a fuego medio. Cuando la sartén esté caliente, agregar el aceite y cocinar el repollo, el diente de ajo (entero) y verter las goticas de vinagre (el vinagre previene que el repollo cambie a color azul) hasta que el repollo esté blandito. En una licuadora agregar la mezcla y licuar hasta que quede un puré fino. Sazonar con sal. Pasar el puré por un colador con una malla fina y guardar hasta que esté listo para emplatar.