“No hay cosa más alta cocina que lo tradicional”: Édgar Núñez

Édgar Núñez
Foto: cortesía

Édgar Núñez hace parte de la lista de los mejores restaurantes del mundo (58 en los 50 Best). Abrió Agua Fresca en Medellín y estará en Glocal del 18 al 20 de septiembre.

Cuando habla sobre cocina, Édgar Núñez dice que existen dos: “la que me gusta cocinar y la que me gusta comer”. Claro, ambas se unen, pero hace la diferencia cuando habla de sus cuatro restaurantes. Sud 777 (Ciudad de México) y María Jacinta (Playa Mujeres, Cancún) son cocinas en las que Núñez explora sabores y combinaciones, siempre inspirándose en lo mexicano. En Comedor Jacinta (Ciudad de México) y Agua Fresca (Medellín) está la cocina típica que disfruta comer: sabores e ingredientes de origen con alta calidad y técnicas mejoradas.

Agua Fresca es el primer restaurante de Núñez en el extranjero y lo abrió en sociedad con Juan Manuel Barrientos, chef de Elcielo. Un lugar en la ciudad para probar a México en su máxima potencia.

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Cuando habla sobre cocina, Édgar Núñez dice que existen dos: “la que me gusta cocinar y la que me gusta comer”. Claro, ambas se unen, pero hace la diferencia cuando habla de sus cuatro restaurantes. Sud 777 (Ciudad de México) y María Jacinta (Playa Mujeres, Cancún) son cocinas en las que Núñez explora sabores y combinaciones, siempre inspirándose en lo mexicano. En Comedor Jacinta (Ciudad de México) y Agua Fresca (Medellín) está la cocina típica que disfruta comer: sabores e ingredientes de origen con alta calidad y técnicas mejoradas.

Agua Fresca es el primer restaurante de Núñez en el extranjero y lo abrió en sociedad con Juan Manuel Barrientos, chef de Elcielo. Un lugar en la ciudad para probar a México en su máxima potencia.

“Hay que pensar global y mira local. Hay que ver lo global y entender cómo puedo adaptar técnicas a mi cocina”.

Su cocina tiene una expresión vegetal marcada, tanto que usted habla de una cocina vegetal mexicana. ¿Qué quiere decir esto?

“En épocas prehispánicas los pueblos indígenas de América Latina consumían poca proteína animal. Duramos más tiempo comiendo verduras, hojas y cosas de la tierra que res, cerdo y pollo. Mi mamá era casi vegetariana y por eso en mi casa comíamos muy poca proteína animal. Al momento de empezar a conceptualizar mi forma de cocinar, pienso en mi mamá y en mi cultura. Desarrollé la cocina vegetal, que no tiene que ser vegetariana necesariamente”.

Foto: cortesía

Debe ser fácil en un país que tiene una huerta tan grande…

“Tenemos una despensa muy amplia. Hay más de 60 productos de origen mexicano que se utilizan en las cocinas de todo el mundo. Tenemos verduras que comemos, pero que no valoramos. Cuando hay tanto, la gente menosprecia las cosas que se consiguen tan fácil. La dieta mexicana básica está compuesta por jitomate, chile, maíz y frijol. Es lo que comemos todos los días, solo que antes no se les daba el protagonismo que merecían”.

¿Cómo se unen la tradición, lo vegetal y lo moderno en su propuesta?

“La cocina no es estática. En este momento la cocina moderna está unida a la raíz. Cuando ves cómo era la alimentación de los pueblos originarios, te das cuenta de que el discurso va muy de la mano en relación a lo se hace hoy en la cocina, no solo en México, sino en el mundo. Después de tener tantos años de fusiones, globalización y de alejarnos del origen, se ha vuelto al tema de lo local, de lo nuestro, de lo que se ha consumido toda la vida”.

¿Cómo explica la modernidad en la cocina?

“Mi modernidad viene de la mezcla de sabores, de la mezcla de ingredientes que a lo mejor no se habían mezclado en la cocina tradicional mexicana. En la cocina mexicana antes se freían muchas cosas, pues se trabajaba con ingredientes de poca calidad, pero ahora hay más fácil acceso a mejores productos y entonces se pueden manipular menos y dejar que el ingrediente sea más protagonista”.

¿Lo tradicional puede ser alta cocina?

“No hay cosa más alta cocina que lo tradicional. En nuestro caso, la manera en la que se compone la cocina mexicana es muy compleja: cualquier plato de cocina mexicana tiene una historia bonita. A mi parecer, la alta cocina es más un concepto que una realidad. Siempre he estado en contra de esa idea de alta cocina o de cocina fina, en el momento en que dejemos de etiquetar las cosas por su valor habrá verdaderamente una revolución en la comida”.

Dice usted que es un cocinero orgullosamente mexicano…

“Soy un cocinero orgulloso de mis tradiciones, de la mezcla entre 68 pueblos y los que vinieron de afuera que construyó esta mexicanidad que tenemos ahora. Siento que somos tan ricos porque somos tan mezclados y tan variados, eso nos hace diversos y diferentes. Hay muchos méxicos, eso hace que pueda tener una propuesta personal, siempre inspirada en esos múltiples lugares”.

 

 

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