Mi regreso al mundo del rodizio y mi debut en la ubre

Rodizio en San Carbón
Juan José fue a mi mesa doce veces. Bien por la picaña y por los langostinos.

El rodizio estuvo de moda en los 80 y cautivó comensales que buscan cantidad, tarifas fijas y platos rellenables. Hay otra forma de comerlo: desde el disfrute y la buena mesa. Así me fue.

Por Juan Felipe Quintero / juan.quintero@vivirenelpoblado.com

Mi última vez en una mesa de rodizio, esta forma de comer aprendida de los brasileños, en la que los meseros rotan entre los comensales presentando piezas que han venido rotando entre brasas, rodiziando, fue en los ochenta en un restaurante en la 70, que ya fue transformado en una estación de gasolina, frente a la UPB.

En esos ochenta comía sin sentido del límite, con angurria. Como adolescente. Hoy creo que todavía tengo hambre todos los días, antojos todo el día, pero le agregué sentido gastronómico: del “mucho” al “mejor”.

Esa movida ochentera de rodizios abriendo por todo lado, que en Medellín también se ha expresado en otros momentos con las comidas italiana, china, mexicana, el sushi, pizzas gourmet, thai y peruana, en oleadas de moda, tocó el corazón de los cazadores de mesas de tarifas fijas y platos rellenables sin límite. Los amantes del “mucho”. La movida fue flor de meses, no logró consolidarse como las demás, aunque no abandonó a sus seguidores y hoy presenta unas cinco opciones en la ciudad.
Una de ellas, la más nueva, está los domingos en San Carbón. Y así me fue…

Antes de ir a la mesa, pase por la barra de ensaladas

El quiosco de San Carbón se viste de rodizio los domingos de 12 del mediodía a 4 de la tarde. Los asadores están a la vista, invitan a curiosear y a conversar con los cocineros, hay fuga atrapante de aromas y dos paletas, la de pare y la de siga, están dispuestas en la mesa para entenderse con el equipo de servicio que va y viene entre las mesas con sus espadas cargadas.

Rodizio en San Carbón

En la mesa también hay sangría, blanca, rosada o tinta, o sodas italianas sin licor, de lichis, frutos rojos, sandía y manzana verde, todo incluido en la tarifa.

“Es un espacio que transmite otro tipo de gastronomía, ofrece un recorrido más amplio, por cortes que no son habituales en nuestra carta ni para el comensal”, me explicó Alejandro López, sommelier de San Carbón.

Rodizio en San Carbón

La primera estación invita a pasar a la barra de ensaladas, que ofrece compañías frías y calientes para la tanda de 12 cortes que contiene el menú por valor de 85.000 pesos por persona. Bajo la política del “mucho” alguien pensará que lechuga, tomate, zanahoria, cebollas o yuca le robarán espacio a la proteína. Pruebe con equilibrar sabores, texturas y colores. Comerá “mejor”.

¡Vamos a las espadas!

La paleta arriba del siga abre la experiencia. Primero vienen al plato los corazones de pollo y luego el chorizo argentino. No es picante, es argentino, otro mundo, otras formas de presentación de sabores. No hay que esperar el espíritu santarrosano en cada embutido. De quinta viene la picaña, de sexta, la bondiola, un buen cerdo para disfrutar.

Dejo en punto aparte el cuarto corte, porque merece reseña exclusiva. Desde el color de la pieza sostenida por la espada del rodizio se despierta la curiosidad del comensal: no es un beef, que viene de séptimo, ni un solomito, el octavo en el turno; es ubre, otra expresión en sabor y textura, con notas de leche, con gusto cercano al chinchulín, suficiente, a mi gusto, para disfrutar en 300 gramos. Creo que es de esos trozos que conviene primero comer y luego preguntar, para que no imperen los prejuicios.

Rodizio en San Carbón

“La ubre es de amores y de desamores, eso es lo bueno del rodizio, que permite probar, conocer y repetir o seguir con otros cortes”, apunta el sommelier Alejandro.

Tres más. Y el postre

Pollo y costilla también entran en la ronda, más langostinos envueltos en tocineta y otro corte que llama la atención, porque ha sido habitual del sancocho y no tanto de las brasas: el morrillo. Es otro de los diferenciales de la lista de 12.

Con los términos, otro de los debates permanentes en los restaurantes de carnes, San Carbón entiende que si bien hay reglas de temperatura y cocción, al final el cliente es rey. “El rodizio es preparación lenta y el cliente puede elegir entre jugosa o más asada”, explica Alejandro.

De cierre, el postre. También puesta en calor llegó la piña, como nota dulce de la experiencia.

Comí mucho, 12 veces, pero sobre todo comí bien. El rodizio no es colección de cantidades sino más bien una oportunidad de almorzar largo, despacio, conversado, curioseado y compartido. Es en domingo, dese el lujo siempre de demorarse tres horas en la mesa. Comerá mejor y alimentará su calidad de vida. Que no apliquen restricciones.