México en la panza

sabores mexicanos
Puesto de comida en el mercado de Coyoacán

Un recorrido por los sabores de la capital mexicana. Claro, ¡seguro quedan faltando!

Por Juan Pablo Tettay De Fex / juan.tettay@vivirenelpoblado.com

México en la piel, dice una famosa canción. Yo diría, mejor, México en la panza. Las calles de Ciudad de México se recorren desde el gusto y el olfato. Cada rincón ofrece manjares deliciosos. Tacos al paso, insectos enchilados, restaurantes reconocidos a nivel mundial, hacen parte del repertorio de un viaje que se hace a pie y en metro, simplemente por el placer de descubrir pequeños tesoros, sabores tradicionales que hacen parte de una cultura que se hincha el pecho cada vez que hablan de maíz, chile y chocolate, que salvaguarda su tradición a capa y espada, que siente orgullo de sus recetas, su música y su pasado.

Por eso, esta vez, hago un recorrido por esos sabores mexicanos que se quedan para siempre en la memoria.

 

Tortilla y guacamole
Tortilla y guacamole

Tortillas

Si hay un sabor que se viene a la cabeza es el de las tortillas. Su sabor característico es difícil de explicar, pues ni siquiera está cerca de nuestra arepa. El secreto está en una técnica que se llama nixtamalización. Para lograr el punto de suavidad que necesita la masa, el maíz se cocina con cal, lo que le da a la masa una textura cercana a la de la arcilla. Las masas aún se preparan en algunas casas, sin embargo, el afán de la vida moderna aumenta cada vez más las filas en las tortillerías de los mercados en donde, a pesar de ciertos procesos automatizados, se conserva el sabor de la tradición. Es, incluso, común ver grandes cadenas de supermercados una tortillería al lado de la panadería. Antes de llevarlas al comal, plancha en la que se cocinan, son mezcladas con un poco de manteca de cerdo para mejorar sabor. Son blancas, por lo general, sin embargo también hay azules y rojas, dependiendo del color del maíz con el que son preparadas. Si quiere traer tortillas a Medellín, pida en Walmart que se las empaquen al vacío.

Manteca de cerdo

Es común caminar por las calles y sentir el olor de la manteca de cerdo. Esta es la grasa preferida por los mexicanos para cocinar. La usan para sofreír, para freír y para agregar sabor a muchas preparaciones. Por ejemplo, uno de los secretos delC es freír los granos crudos en abundante manteca de cerdo. Cuando estos están translúcidos, se escurren bien y se cocinan a la manera tradicional: el sabor es inmejorable. Sin embargo, una de las razones por las que los estómagos extranjeros sufren en México es, precisamente, la cantidad de grasa animal usada en las preparaciones, sobre todo en las callejeras.

 

Chiles secos
Chiles secos

El picante

México es picante. Así puede definirse su gastronomía. En todos los lugares tendrá la opción de probar salsas rojas y verdes en las que el picante es el sabor predominante. No lo dude, pruebe un poco, pues la comida mexicana está hecha para comer con salsa. Existen decenas de variedades de chiles y cada uno tiene un nivel diferente. Además, reciben nombres, según si están frescos o secos. Cada uno aporta, además de la sensación en la lengua, un sabor propio, por lo que es importante conocerlos muy bien. La mayoría de salsas se prepara, además, con jitomate, una especie de tomate rojo mucho más intenso en sabor y color, o con tomatillo, un pariente del tomate que bien podría ser confundido con una uchuva grande. Dese el placer de enchilarse mientras camina por las calles de Ciudad de México; siempre tendrá a la mano un vaso de horchata para apagar el fuego en la lengua.

 

Gran variedad de insectos comestible
Gran variedad de insectos comestible

Insectos

Hacían parte de la dieta prehispánica y aún hoy se consumen en algunos lugares. No es común encontrarlos en la calle por lo que si quiere probarlos, lo mejor es ir al Mercado de San Juan Gourmet. Tal vez las más fáciles de probar sean las hormigas chicatanas, parecidas a las culonas que se comen en Santander. Pero las opciones empiezan a ser extrañas cuando al paladar llegan los chapulines. Y todo se complica más cuando ofrecen un escorpión, frito, tostado, crujiente y… delicioso. También hay tarántulas, arañas de maíz, chinicuil -una especie de gusano-, cocopache -chinche- y acocil. Pueden ir solos o en tacos. Todo es cuestión de gusto.

 

El pan de muertos es típico en México en el mes de noviembre
El pan de muertos es típico en México en el mes de noviembre

La panadería

Casi tan importante como el maíz, es el pan. México tiene cientos de panaderías tradicionales en las que por estas épocas se encuentra el delicioso pan de muertos. Muchas de ellas venden al por mayor, por lo que es común encontrar en diferentes zonas de la ciudad, panes de establecimientos del Centro Histórico como la Panadería La Ideal. Muchos vendedores ambulantes también compran para surtir sus puestos en algunas esquinas, o para llevarlos en bicicleta por las calles de la ciudad.

 

 

Mercados

Mercado de San Juan
Mercado de San Juan

Cada colonia tiene un mercado en el que los locales compran sus viandas. Allí, además de encontrar frutas, verduras, maíz, tortillas, panes, chiles y otros productos típicos como el huitlacoche, un delicioso hongo que se reproduce en el maíz, es posible darse todo un festín. Si le da susto probar la cocina callejera, acérquese a un mercado como el de San Juan, el Mercado Medellín o el de Coyoacán y siéntese sin temor en cualquiera de los restaurantes que allí encuentre: allí está el verdadero sabor a México.

Algunos sitios recomendados

  • Mercado de San Juan Gourmet: Calle Ernesto Pugibet # 21. Insectos, carnes exóticas y deliciosas frutas y verduras.
  • Mercado de Coyoacán: hermosas artesanías y ricas comidas tradicionales.
  • Pujol: uno de los mejores restaurantes del mundo. Reservar en http://pujol.com.mx/
  • Café de Tacuba: en la calle de Tacuba en el Centro Histórico, uno de los más antiguos de las ciudad.
  • Casa de los Azulejos: un hermoso edificio en el Centro Histórico. No deje de comer en el restaurante que allí se encuentra, así sea de cadena (Sanborns).
  • Cielito lindo: busque una de sus sucursales y tómese un chocolate enchilado.
  • Jardines de Chapultepec: los domingos se llena de carritos callejeros. Pruebe allí los esquites: mazorcas con mayonesa, limón, queso y chile.
  • Mercado Independencia: Avenida Independencia 40. Un lugar para probar sabores tradicionales con un poco de evolución.