María del Socorro Castillo, sazón de Luruaco


“El que va a Luruaco y no come arepa de huevo nunca estuvo allí”, afirma María del Socorro Castillo. 

Ella es una de las hijas de Chiquita Montero, la cocinera más célebre de este pueblo del departamento del Atlántico, donde la intuición y la experiencia ancestral valen más que mil títulos profesionales.

Luruaco es la cuna de la arepa de huevo, por eso allí se celebra anualmente un festival donde se premia no solo la de mejor sabor sino las más innovadoras y creativas, tanto en ingredientes como en formas.

De la mano de Chiquita, su madre, quien hasta ganado compró gracias a la próspera venta de sus ricas arepas de huevo, María del Socorro aprendió los secretos de la cocina de Luruaco. Preparar arepas de huevo está en su adn, por eso presume de poder cumplir con pedidos cuantiosos en pocas horas de trabajo. María del Socorro Castillo, invitada a Expoartesano por el Ministerio de Cultura con el apoyo del BID para una sesión culinaria y artesanal denominada “Pasteles y sopas en totumas del Atlántico”, es una experta también en otras recetas típicas de la cocina caribeña, como la sopa de guandules y el pastel de arroz. La Buena Mesa de Vivir en El Poblado brinda a sus lectores la receta de este último plato, muy común en Luruaco tanto para almuerzo como a la cena e infaltable en época decembrina (la versión navideña lleva pavo o gallina criolla).


Pastel de arroz con cerdoy pollo
(para 10 unidades)

Ingredientes
• 2 libras de arroz.
• 2 libras de cerdo.
• 2 libras de pollo.
• 1 libra de zanahoria cortada finamente en cuadros.
• 1 libra de repollo cortada finamente en cuadros.
• ½ de libra cilantro con cebollín.
• ½ libra de pimentón cortada finamente en cuadros.
• ¼ de libra de ajo machado.
• 1 cucharadita de comino.
• Sal.
• 1 libra de arveja.
• ¼ de libra de achiote.
• ¼ de litro de aceite
• Un manojo de hojas de bijao.

Preparación:
Precocinar el arroz durante 10 minutos en un olla con agua hervida, lavar con agua fría y escurrir, agregar sal al gusto y tinturar con el achiote, previamente disuelto en el aceite. Cocinar el cerdo y el pollo con sal y ajo, agregar la zanahoria, las arvejas, el cebollín, el cilantro, el comino, el repollo (esto no debe quedar muy cocinado). Dejar en el fogón durante unos veinte minutos, retirar y reservar.

Para armar los pasteles, colocar una hoja de bijao grande y sobre ella otra más pequeña. Agregar una cucharada grande de arroz tinturado con achiote, adicionar un poco de carne de cerdo y pollo y el guiso, otra cucharada de arroz que tape la carne y otro poco de guiso. Luego, doblar las hojas de derecha a izquierda, de abajo para arriba y finalmente de arriba para abajo. Debe quedar envuelto como un regalo cuadrado. Amarrar con hilos de fique (pitas), no apretar muy fuerte para no romper las hojas. Sumergirlas en una olla grande con agua hirviendo, cocinar a fuego medio por 40 o 50 minutos, retirar de la olla, dejar escurrir y servir.