Mano Calamita: cocina viajera

La casa de un chef viajero, con sus paredes adornadas con recuerdos e imágenes que remiten a sus periplos por el mundo. Ese fue el concepto utilizado para diseñar el espacio donde se encuentra Mano Calamita, restaurante que representa una aventura conjunta para los chefs Alejandro Gómez y Juan Pablo Márquez y la estudiante de Diseño Gráfico Ana María Bermúdez.


Ana María Bermúdez, Juan Pablo Márquez y Alejandro Gómez

Cocina viajera, así definen sus creadores a Mano Calimata, un restaurante que pretende cultivar en sus comensales, por medio de su comida, música y ambiente, el deseo de emprender el rumbo hacia distintos lugares del mundo.

Underground Ticket (bruschetta de roast beef sobre mayonesa de la casa, acompañada de tomate deshidratado y cebollitas encurtidas) es la entrada recomendada por Ana María Bermúdez. El chef Juan Pablo Márquez sugiere como platos fuertes Vuelta al Mundo (risotto de setas aromatizado con garam masala, acompañado de carne de res braseada con papas crocantes) y Antes de Migrar (pollo de campo en reducción de ciruelas, acompañado de puré de papa, zanahorias baby y cubio crocante). El chef Alejandro Gómez sugiere de postre Te mando una Postal (helados artesanales elaborados en el restaurante, con crumble de chocolate).

Las noches de los jueves son temáticas, en torno a la música de un país determinado.
Mano Calamita está en la carrera 36 No. 10B -33. Informes en el 366 5750.

Pollo de campo en reducción de ciruelas
(para una persona)

Ingredientes
• 200 gramos de pechuga de pollo de campo.
• 10 gramos de aceite vegetal.
• 2 gramos de sal.
• 50 gramos de cubio.

Salsa de ciruela
• 30 gramos de ciruela pasa.
• 110 gramos de crema de leche.
• 240 gramos de leche.
• 60 gramos de ron.

Puré de papa
• 200 gramos de leche.
• 150 gramos de mantequilla.
• 1.000 gramos de papa nevada.
• 5 gramos de sal.

Zanahorias baby glaseadas
• 3 unidades de zanahorias baby.
• 30 gramos de mantequilla.
• 30 gramos de agua.

Preparación
Hermosear la pechuga de pollo y sobarla con el aceite y la sal. Sellarla a altísima temperatura sin que se cocine. Precalentar el horno. Finalizar la pechuga de pollo en el horno a una temperatura de 170 °C, durante aproximadamente 10 minutos.

Preparación de la salsa de ciruela: flambear las ciruelas con el ron y cuando se evapore el alcohol, agregar la leche con la crema de leche. Dejar cocinar durante 10 minutos mientras la ciruela se presiona con una cuchara para que libere su jugo. Colar.
Preparación del puré de papa: pelar y cortar las papas en cubos medianos (reservar la piel).

Dejar remojando los cubos en agua durante 10 minutos y cambiar el agua dos veces.

Colar y cocer a 50 grados durante 30 minutos (paso opcional). Colar y cocer en agua salada. Tostar la mantequilla y reservar. Pasar el puré por el prensa papas y mezclarlo con el resto de ingredientes.

Preparación cubio crocante: precalentar el horno a 170°C. Con un pelapapas cortar láminas muy delgadas de cubios, disponerlas en una bandeja para horno y llevarlas al horno.

Dejarlas hasta que estén crocantes y reservarlas.

Preparación de las zanahorias baby glaseadas: limpiar las zanahorias. Cocinarlas con la mantequilla e ir añadiendo paulatinamente el agua mientras se va revolviendo la preparación, para así lograr una emulsión.