Malevo, Argentina más allá de la parrilla

Por la calidad y sabor de sus célebres asados, no son pocos los que asocian netamente la cocina gaucha con generosos cortes a la parrilla. Malevo, restaurante que abrió sus puertas hace dos meses en el barrio Manila, ofrece otros manjares típicos que demuestran la riqueza de la cocina del país del sur.

Cristina Fuligna, Bruno Zerhau y Joel Argüello

Malevo es un negocio del grupo argentino integrado por el chef Bruno Zerhau, la sommelier Cristina Fuligna y el bartender Joel Argüello, quienes proponen a los comensales un menú de tres pasos, que puede armarse al gusto con la variedad de ricas opciones que ofrece su carta. Algunas de ellas son el locro, plato muy popular que se prepara masivamente en las fechas patrias argentinas, y el pastel de papas, una versión gaucha del cottage pie de los ingleses y que Malevo ofrece de una manera “más gourmet”, que incluye hongos de pino traídos de Bariloche. Para picar, los recomendados son los escabeches y las empanadas.

Además Malevo permite a los comensales maridar cada tiempo del menú con un vino distinto (por copa), con la asesoría personalizada de Cristina. Entre los postres, los sugeridos son el manjar jujeño y “echando raíces” (postre a base de crema helada de café, creado como homenaje a Colombia).

Los carnívoros también encontrarán en Malevo cortes infaltables en restaurantes argentinos, como el bife chorizo o el vacío, y otros menos populares pero iguales de exquisitos como la bondiola de cerdo al limón.
Malevo está en la calle 11A No. 43E – 32. Informes y reservas en el 580 2150.

Pastel de papas al estilo Malevo
(para 6 porciones abundantes)
El pastel de papas se puede presentar en cazuelas individuales (como las que se usan para el sancocho), o bien en una asadera alta de loza o acero inoxidable

Ingredientes
• 1 kilogramo de solomo extranjero o huevo de aldana (carne de res).
• 200 gramos de champiñones.
• 1 kilogramo de cebolla blanca o la que guste.
• 20 gramos de hongos secos de pino (opcional).
• 20 gramos de uvas pasas, negras sin semilla.
• 1 cucharadita de comino.
• 2 cucharaditas de paprika.
• Sal.
• 1 kilogramo de papas.
• 200 miligramos de leche.
• 2 cucharadas de mantequilla.

Preparación
En primer lugar, picar la cebolla en rodajas gruesas y ponerla a rehogar.
Cortar la carne en cubos pequeños (dados de 3 x 3 cms), dorar en una sartén y colocar en la olla junto a las cebollas rehogadas.
Agregar una taza de agua o caldo de costilla, los hongos de pino, los champiñones previamente dorados y las especias (paprika y comino). Salar un poquito, no todo de golpe, pues en cocciones prolongadas tiende a potenciarse la salazón.
Cocinar con la olla tapada durante aproximadamente dos horas, o hasta que la carne esté tierna, las cebollas se deshagan y se hayan convertido en una salsita.
Cuidar continuamente que la preparación no se seque y agregar agua si es necesario.
Poner a hervir las papas con abundante agua y hacer un puré con leche y mantequilla.

Armado
Poner de base la carne y por encima el puré, en parte iguales. Llevar al horno hasta que esté bien caliente. Antes de servir, espolvorear con azúcar y canela en polvo.
Otra opción, para las personas a las que no les agrada el sabor agridulce, es espolvorearlo con queso parmesano o mozzarella, y gratinarlo. Acompañar el pastel con una ensalada fresca.

Secreto
Para dorar bien la carne, se debe poner poca cantidad en la sartén y no moverla. Al principio tiende a soltar agua y a hervir un poco, pero luego de un momento empieza a caramelizarse y a tornarse dorada. A partir de ese momento podemos comenzar a mover la carne y dorarla de forma uniforme, salando antes de sacarla.

Ese sabor será el gusto predominante en nuestro pastel.