Las nuevas tendencias de los vinos blancos

     
     
    Las nuevas tendencias
    de los vinos blancos
     
       
     
    Primera de tres partes
     
       
     
    Disfrutar de una copa de vino, ya sea un vino sencillo o de un Grand Cru de la Borgoña es un placer estrechamente ligado al conocimiento y a la capacidad gustativa del catador. Aún los vinos más sencillos, serán mejor apreciados si el consumidor sabe cómo seleccionarlos, servirlos y disfrutarlos en la mesa. Durante febrero usted podrá descubrir el secreto, no solo detrás de lo que cada una de las variedades esconden a nivel aromático y gustativo, sino del proceso por medio del cual se elaboran los diferentes tipos de vinos blancos. En marzo, el placer de la cata del vino y el reconocimiento de colores, olores y sabores, serán los elementos principales para descubrir la gran variedad de maridajes que pueden realizarse con los vinos blancos. La producción, origen del producto, es entonces la puerta de entrada al mundo de los blancos.

    La recepción de la uva
    Cuando la uva es recolectada, esta se transporta directamente a las bodegas para ser procesada. Las uvas blancas serán prensadas desde su llegada para extraer el mosto o jugo y separarlo de todas las partes solidas, es decir, tallo, cáscara y semillas. El prensado de las uvas se debe hacer lo más delicadamente posible para evitar la extracción de moléculas culpables del sabor amargo y de una coloración acelerada hacia los tonos amarillos. Del grano de uva se extraen los aromas y dos componentes principales para el equilibrio gustativo: los ácidos y el azúcar. Los ácidos, principalmente el tartárico, serán responsables de la frescura y acidez del vino. El azúcar, a su vez, será responsable de la cantidad de alcohol que el vino contendrá al final del proceso.

    La fermentación
    Una vez liberado el mosto de los granos de uvas, este líquido se prepara para la fermentación alcohólica, proceso principal en la elaboración de cualquier vino. Esta fermentación es la transformación natural del azúcar en alcohol: El azúcar de las uvas es consumido por levaduras, pequeños microorganismos, que al usarlo como principal recurso alimenticio, lo transforman en alcohol, gas carbónico y energía. Dependiendo del lugar de origen, de la variedad de uvas y del año de producción, el nivel de alcohol será diferente. Tradicionalmente los vinos franceses contienen un nivel de alcohol entre los 11 y los 13.5 grados. Los vinos de Australia, California, Chile y Argentina tendrán la tendencia de poseer un contenido superior, que algunas veces puede llegar a los 16 grados de alcohol.

    El envejecimiento
    Dependiendo de la variedad de uva, los vinos blancos pueden conservarse en tanques de acero inoxidable o en barriles de madera antes de ser embotellados. Si se desea producir un vino ligero, con un grado de alcohol bajo y una acidez elevada, muy probablemente estos vinos serán conservados en tanques entre tres y seis meses. La razón por la cual se conservan en un medio altamente reductor (carente de oxígeno) es la necesidad de mantener su frescura y evitar cualquier posible oxidación que altere su color. Si al contrario, se busca producir un vino con una larga capacidad de añejamiento en la botella, muy posiblemente se buscará una fermentación alcohólica en barril, seguida de la fermentación maloláctica y de un envejecimiento en las lías finas entre 8 y 24 meses. La fermentación maloláctica es una segunda transformación, en este caso, del ácido málico en ácido láctico, gracias a otro microorganismo llamado bacteria láctica. Para evitar confundirse con estos dos conceptos, imagine estas dos fermentaciones como dos procesos uno detrás del otro. Una vez que las levaduras terminan su trabajo, estas mueren para dejar crecer y multiplicarse a la población de bacterias lácticas. La segunda fermentación puede durar entre una semana y seis meses, dependiendo de la temperatura de la cava y de los nutrientes naturales que se encuentran en el mosto de la uva.

    El secreto de las lías finas
    Esa percepción de volumen, de viscosidad, suavidad e intensidad que se encuentra en los mejores vinos de la uva Chardonnay, proviene de la conservación del vino en sus lías finas dentro de los barriles de madera. Las lías finas son los sedimentos que se encuentran en el fondo del barril luego de terminarse las dos fermentaciones y están constituidas generalmente de levaduras muertas. En la pared celular de estas se encuentran ciertas moléculas capaces de entregar al vino estas cualidades gustativas. Para agitar y extraer de las levaduras sus mejores compuestos, el enólogo puede hacer uso de un pequeño bastón para ejecutar el tan conocido “batonnage”.

    Tarea
    Recuerde los conceptos básicos. Al abrir cada botella, enfoque sus sentidos a los equilibrios gustativos. Al nivel de acidez, al grado de alcohol y la cantidad de azúcar (si tal es el caso) de cada vino. Compare vinos blancos de variedades distintas, como el Sauvignon Blanc y el Chardonnay, o el Riesling y el Viognier. La textura en la boca será el mejor indicador de la conservación del vino en tanque o en barril de madera, de la constante agitación de las lías o de la ausencia de estas y de la región de producción de acuerdo con el grado de alcohol. Escriba sus percepciones gustativas y prepárese para el próximo artículo en el cual la ciencia y el arte, se combinan para producir una extensa variedad de vinos blancos.

    bibiravego@vivirenelpoblado.com

     
     Publicado en la edición 383, febrero 1 de 2009