Vainilla, más que flor de un día

La vainilla uno de los sabores más apetecidos en la repostería

Gracias a que necesita un bosque para poder reproducirse, la vainilla es una opción sostenible para apoyar la agricultura campesina.

Un poco de su historia.

Piense en el sabor de un helado. ¿Cuál fue el primero que se le vino al paladar? La opción puede estar entre estas: chocolate, fresa o vainilla. Y lo que es más seguro es que haya sido la última opción. Según Santiago Bravo, propietario de Bioandes, una empresa que se dedica al cultivo y la producción de extracto de vainilla, esta es el 70% de la saborización en el mundo de la alimentación. Es curioso que dos de los sabores más populares del mundo (junto al chocolate) sean americanos.

Fueron los totonacos, tribu mexicana que tributaba a los aztecas, quienes por primera vez usaron sus vainas para saborizar las comidas. Se trataba de un fruto tan valioso, que era la forma en la que debían pagar sus impuestos. Era, además, ingrediente en el xocolatl, una bebida amarga que se preparaba con cacao, vainilla y miel.

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Al llegar a México, los españoles descubrieron esta delicia y la llevaron a Europa. Francia no demoraría en usar las vainas para saborizar sus postres y preparaciones y hacia 1790 enviaron al explorador Jean Césaire Geoffroy a buscar la planta y, sobre todo, a entender cómo cultivarla.

En sus recorridos, Geoffroy conoció las vainillas mexicanas, pero descubrió que Belize, el Darién y la zona de Cartagena eran ricas en vainillas naturales. No hay reportes de uso de este insumo en épocas prehispánicas en Colombia, pero su calidad en el país es tan alta que podría dar para pensarnos como un país vainillero.

Los franceses tomaron todo el conocimiento que pudieron de México y se llevaron de Colombia cientos de plantas y árboles como el matarratón, pues vieron que allí crecía. “La orquídea necesita ser polinizada por las abejas americanas”, explica Santiago Bravo. El paquete entero viajó a Madagascar con tan mala suerte que las abejas no sobrevivieron en este ambiente. Así, a pesar de que la planta florecía y producía vainas, estas eran estériles. Todo estuvo a punto de fracasar hasta que en 1841 Edmund Albius, un esclavo, logró desarrollar un método para la polinización manual.

Pero el descubrimiento francés no había pasado desapercibido en Colombia. Cuando Francisco de Paula Santander fue presidente, estableció misiones agrícolas para desarrollar el campo de la naciente nación. La vainilla fue una opción. Hacia finales del siglo XIX y principios del XX la Hacienda Cotové en Santa Fe de Antioquia fue elegida como el lugar para empezar pruebas. Sin embargo, dos factores hicieron que la iniciativa fracasara: una plaga de langostas y la llegada de la Primera Guerra Mundial. Pronto el mundo olvidaría el origen americano de la vainilla y hoy Madagascar e Indonesia son los principales productores de este vegetal.

La industria

Uno de los sabores más apetecidos en el mundo de la repostería es, precisamente, el de la vainilla. Según explica Santiago Bravo, que con su empresa ha empezado a cultivar vainilla en Sopetrán y en el departamento de Caldas, existen tres tipos de saborizante: “la artificial, producida con etilvainillina, que es un producto de la madera; la vainilla biotecnológica, que se produce a partir de sustancias naturales; y la natural, producida con las vainas de la vanilla”. Cada una tiene un perfil aromático y un sabor muy claro: la primera es muy invasiva y es plana; la segunda no es tan poderosa; y la tercera tiene un perfil complejo que ofrece grandes posibilidades a las preparaciones.

En la cocina, la vainilla natural puede usarse de dos formas: en forma de extracto para masas; mientras que la vaina aporta su sabor a infusiones y cremas. Además de la gastronomía, otras industrias como la de los licores, los perfumes, la farmacéutica, la cosmética, entre otros, usan las vainas de vainilla para aromatizar sus productos.

Vanilla planifolia

  • Polinización
    Las flores deben ser polinizadas para que las vainas produzcan semillas. Solo la apis melífera (abeja americana) puede hacerlo. Hoy se hace de forma manual.
  • Flor
    Las flores viven un día, la base de la flor (los ovarios) se convertirá en las futuras vainas de vainilla.

Características

  • La vainilla es una orquídea disponible en todas las zonas tropicales.
  • Sin embargo, la usada para saborizar tiene origen americano: la vanilla planiflia.
  • Es una planta dispersa que vive en los límites de la selva.
  • Es de hábito trepador.
  • Constituye la enredadera más grande del mundo.
  • Es semiepífita: vive en los árboles, pero sus raíces están en el suelo,
  • pues su alimento está en el compost natural de los suelos boscosos.

Con campesinos

Bioandes fue fundada en 2004 con el objetivo de cultivar de forma directa y con campesinos materias primas estratégicas para la industria de los condimentos, los alimentos exóticos, las fragancias y los sabores, para procesarlas y comercializarlas en el mercado internacional.

Vainas

Las vainas maduran en la planta después de nueve meses. Las semillas son ricas en vainillina que es la que da el aroma y el sabor.

 

Por: Juan Pablo Tettay De Fex / juan.tettay@vivirenelpoblado.com

 

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