La Tienda del Vino, un lugar para redescubrir

Este año cumple quince años y todavía está vigente como uno de los sitios gastronómicos de referencia en Medellín
Un día, los Álvaro Vasco, padre e hijo, buscaban incesantemente el espacio perfecto para el negocio de delicatessen que el más joven de ellos pensaba montar. Encontraron en la calle 9 una bella casa que hoy es La Tienda del Vino.

Dos años después, La Tienda del Vino evolucionó hacia un restaurante de comida criolla y -a raíz de la muerte de Álvaro Vasco, padre- también de cocina internacional. Esto último a solicitud de los clientes del legendario restaurante de Álvaro, Piemonte, quienes deseaban ordenar en La Tienda del Vino los platos emblemáticos de aquel recordado lugar.


Álvaro Vasco, hijo

De los platos de cocina criolla de La Tienda del Vino sugerimos la cazuela de bagre aderezada con Jerez, el hígado encebollado, los riñones al provenzal y la sobrebarriga. De los platos heredados de Piemonte recomendamos el steak inglesa (corte grueso con salsa pimienta y bernesa) y los penne al vodka. El restaurante también tiene una selección de asados a la parrilla.

La Tienda del Vino posee una cava con capacidad para mil botellas, donde hay una mesa que la convierte en un espacio distintivo para comer y disfrutar de un buen vino.

En 2003, Álvaro Vasco, hijo, introdujo a la propuesta gastronómica de La Tienda del Vino uno de sus actuales atractivos: las fondues. Este plato, originario de Suiza, consiste en sumergir carne, pan, frutas u otros alimentos (según la variante de fondue), trinchados en unos pinchos de puntas metálicas, en un caquelón (olla que se ubica sobre un quemador para conservar el calor) que contiene queso, aceite o chocolate caliente.

Una experiencia compartida
La Tienda de Vino ofrece la fondue del Cantón de Neuchatel, nombrada así porque algunos expertos sostienen que en esta región suiza fue creado este plato por pastores y montañeses que calentaban quesos añejos para ablandarlos y consumirlos como comida caliente. Esta fondue es la original de quesos maduros y viene acompañada de pan francés, manzana y champiñones.

Otra fondue que hace parte de la carta del restaurante es la bourguignonne o borgoñona. Para esta, el caquelón es llenado con aceite caliente en el que los comensales sumergen carnes rojas o blancas hasta alcanzar el punto deseado. En La Tienda del Vino se ofrecen cuatro fondues de este tipo (carne de res, pollo, camarones y langostinos) y vienen acompañadas de salsas de la casa y papas soufflé.

De acuerdo con el Gran libro de las fondues, de Eva y Ulrich Klever, esta clase de fondue fue creada en Suiza después de la Segunda Guerra Mundial y se le denominó la bourguignonne, pues se dice que los suizos de habla francesa son los legítimos descendientes de los burgundios. Otras fuentes afirman que este nombre surgió debido a que la provincia francesa de Borgoña es reconocida por estar dedicada en gran medida a la ganadería.

La Tienda del Vino, restaurante que en esta edición de La Buena Mesa nos entrega una receta de fondue de queso, está situado en la calle 9 Nº 43 B – 93. Informes y reservas en el 311 5822.

Ingredientes
(para 4 personas)
• 200 gramos de queso gruyere.
• 200 gramos de queso emmental.
• 150 centímetros cúbicos de vino blanco seco.
• Una pizca de pimienta blanca y nuez moscada.
• Una cucharadita de fécula de maíz.
• Un diente de ajo.

Acompañantes
• Pan francés al gusto.
• 2 manzanas verdes.
• 250 gramos de champiñones frescos.

Utensilios necesarios
• Caquelón, con su respectivo quemador.
• Pinchos de puntas metálicas para fondue.

Preparación

Cortar el diente de ajo por la mitad y untar con él las paredes del caquelón, antes de colocarlo al fuego.

Rallar los quesos y mezclarlos en el caquelón, luego añadir el vino blanco y la maicena disuelta en un poco más de vino. Sazonar con la pimienta y la nuez moscada y calentar a fuego medio.
Con una cuchara remover la mezcla en forma de ocho hasta que empiece a burbujear, esto nos indica que el queso ya está fundido y listo para servir.

Partir los champiñones en trozos, salpimentarlos  y luego saltearlos por tres minutos en un poco de aceite. Pelar las manzanas y cortarlas también en trozos.

Cortar el pan francés en dados y hornearlos por un momento para tostarlos un poco.

Llevar  el fondue a la mesa en el mismo caquelón con su soporte y quemador prendido para mantener el queso fundido, y servirlo acompañado de los champiñones, la manzana y el pan.

El alcohol de los quemadores es muy inflamable por lo cual hay que tener mucha precaución al utilizarlo, nunca se debe echar más alcohol sin verificar que esté totalmente apagado y tampoco moverlo prendido.