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La mezcla de frutas del chef Guillot
El chef Jean Marc Guillot mostró en Otro Sabor la variedad de posibilidades con las frutas en la repostería.
El chef francés Jean Marc Guillot, campeón mundial de repostería fina, y codirector de la ENSP (Escuela Nacional Superior de Repostería) en Yssingeaux, estuvo en Medellín en el encuentro Otro Sabor de la Colegiatura Colombiana en el Jardín Botánico. En su presentación del domingo, deleitó a los asientes con una variedad de muestras de repostería cargadas de sabores frutales, chocolate suave y crujiente, pasta de banano y unos bocados de pan de especias con mermelada de frambuesa, mermelada de naranja, gelatina de miel con limón y una reducción de vinagre balsámico con higos.
Guillot insistió en la valoración de los producto autóctonos, en atreverse con la repostería basada en lo que encontramos en la nevera y sobre todo con lo que encontramos en el mercado. No hay por qué pensar que los postres más elaborados y elegantes tiene que ser hechos con las frutillas tradicionales de la cocina francesa. Para la gelatina de miel con limón, explicó el proceso de la pectina de las semillas de la manzana y otras frutas para hacer geleé, de tal forma que los postres queden hechos de forma natural sin hacer uso de los polvos y productos químicos que se encuentran en el mercado, y que además solidifican el postre mucho más de lo necesario. Con la mermelada de frambuesa mantuvo las semillas en la mezcla para darle una textura especial y crujiente, y la de naranja la mezcló con una infusión de vainilla de Tahití para darle una aroma único y para revelar aún más el sabor cítrico. El resultado: una combinación de sabores en el paladar.
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