La cocina del Perú

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México y Lima dieron lugar a sociedades modernas con mucha riqueza, que generaban una vida social intensa, llena de ostentosos dispendios

Cuando a finales del siglo 15 y principios del siglo 16 llegaron los españoles a América, encontraron que México y Perú tenían civilizaciones por lo menos tan adelantadas y sofisticadas como las propias, y que lo que hoy se conoce como Ciudad de México tenía para esos días más habitantes que Madrid.
Por razones más o menos obvias, los principales centros administrativos que España estableció en América se localizaron en Ciudad de México y en Lima y fueron asiento de sus virreinatos más sofisticados. A partir de estas épocas se empezó a formar lo que hoy se conoce como la cocina peruana, que en sus inicios se formó con una mezcla de las cocinas indígenas nativas y la española; utilizando la riqueza de aquellos productos que aportaba América (maíz, tomate, ají, papa, yuca, aguacate, quinua, amaranto, peces y mariscos del pacífico, pato, alpaca y llama, achiote, chirimoya, lúcuma, hierbas aromáticas, etc.) mezclados con aquellos nuevos que provenían de España y que deberían haber estado influenciados fuertemente por los más de 700 años de permanencia de la cultura árabe en la península (carne vacuna y porcina, trigo, cebolla, ajo, zanahoria, aceite, queso, lácteos, cilantro, especies, azúcar, limón y otros cítricos, uvas).
A estos conocimientos culinarios pronto se sumaron los traídos por los esclavos africanos, dando lugar a un mestizaje culinario y de sabores que fue posteriormente influenciado y ampliado por los conocimientos, usos y costumbres de aquellos chefs franceses que llegaron a radicarse en Lima, después de la revolución francesa. A fines del siglo 19 este mestizaje se vio ampliado por la influencia de inmigraciones realizadas por esos años por chinos cantoneses, japoneses e italianos.
Todo lo anterior dio lugar a una particularidad especial de la gastronomía del Perú: la presencia en un solo país y desde mediados del siglo 19, de comidas y sabores provenientes de cuatro continentes.
Por otro lado, los registros arqueológicos permiten concluir que desde siempre la cocina ocupó un lugar importante en la cultura de los pueblos originarios del país, que desde la antigüedad y por miles de años se vienen cocinando en sus fogones, utilizando ollas de barro cocido, chupes y guisos que combinaban los vegetales, los peces y los mariscos y que conllevan sabores de una gran complejidad.
Pero además, con peces, ajíes y hierbas desarrollaron técnicas para cocer en crudo peces recién sacados del mar o de los ríos, dando origen a lo que conocemos hoy como ceviches.
A través de 5 siglos los cocineros peruanos desarrollaron una serie de platos emblemáticos que los identificaban en el mundo, entre ellos y para nombrar los más conocidos están: el ají de gallina, las conchitas a la parmesana, los rocotos rellenos, el arroz con pato, los chifas o chaufanes, los ceviches de pescado o de camarones, la corvina o el lenguado a lo macho, los anticuchos de corazón, la carapulca, el cau cau, las causas, el arroz con pollo, la pachamanca, las papas a la huancaína, el suspiro limeño, los alfajores, el arroz con leche, los picarones, la chicha morada, las tejas, el turrón de Doña Pepa, etc.
Desde hace unos 20 años algunos chefs de primera línea empezaron a desarrollar e impulsar nuevos platos hechos a partir de los tradicionales o incorporando elementos de la cocina popular que aún no había llegado a la gastronomía, como por ejemplo la quinua, el amaranto, los chuños y los productos de la selva amazónica, todo ello complementado con el uso de las modernas técnicas de cocción, generando al final y como consecuencia nuevos sabores y texturas.
Y esto fue el inicio de esta revolución culinaria y gastronómica que está en marcha y aún no termina; la que ha lanzado a la cocina peruana al estrellato mundial, llevándola a ser considerada por algunos expertos como una de las cocinas con mayor futuro gastronómico en el mundo, habiendo catapultado a Lima y a sus restaurantes como destinos gastronómicos exclusivos que justifican la promoción y realización de viajes turísticos de altísimo nivel, porque permiten encontrar en ellos sabores y texturas únicos.
En resumen, a partir de una sólida base gastronómica los cocineros peruanos han logrado acercar a su país al podio de la cocina mundial. La pregunta que me hago es: ¿tenemos nosotros los elementos y bases para poder a aspirar a algo comparable? Y si es así, ¿qué se necesitaría para ello?
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Buenos Aires, octubre de 2011.
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