La Chagra, sabores del Amazonas

Gracias a un viaje como parte del equipo de la fundación de la famosa chef colombiana Leonor Espinosa, Juan Santiago Gallego logró cumplir su deseo de visitar el Amazonas, no en plan de turista sino de cocinero. El joven chef repetiría esta experiencia por su cuenta, mediante otras visitas a este selvático territorio de nuestro país.


Juan Santiago Gallego

El conocimiento adquirido fue plasmado en La Chagra, un restaurante en el que trabaja con frutos y otras materias primas del Amazonas y las combina con otras influencias culinarias. El restaurante se encuentra al interior de La Pastizzería de La Nutibara, donde los comensales pueden acceder a cualquiera de las cartas, sin importar si no están situados en el espacio destinado a La Chagra.

De la carta, que está en crecimiento constante, Juan Santiago destaca el plato La Chagra, el cual reúne cinco tipos de ceviches y lleva croquetas de pescado y camarones apanados con fariña (harina de yuca en granos, un manjar tradicional del Amazonas). También aconseja ordenar el ceviche de pirarucú, pescado obtenido en cultivos para así no afectar la conservación de esta especie que habita en las aguas del Río Amazonas.

Frutos amazónicos como el arazá, el aguaje y la cocona son la base de ricas salsas,  postres y cocteles. Mientras que el picante ají amazónico puede no solo probarse en el restaurante sino que también se vende por separado.
La Chagra está localizado en la transversal 39 B # C4-94. Informes en el 444 6044. A continuación, el chef Juan Santiago Gallego nos brinda la receta de uno de sus ceviches.

Ceviche de tilapia a la cocona

Ingredientes
• 1 filete de tilapia fresca.
• 3 limones tahití.
• 1/2 cebolla morada.
• 1 cucharadita de pimentón rojo.
• 1 pizca de cilantro en brunoise (pequeños dados).
• Sal y ají  amazonense (este se consigue en La Chagra) al gusto.
• 3 cucharadas de salsa de cocona.

Preparación
Limpiar bien el filete de tilapia despojándose de sus partes rojas. Estas se pueden reservar para realizar otra preparación.  Cortar la cebolla morada en julianas y el pimentón y el cilantro en brunoise.

Partir los limones en tres partes sin utilizar los centros.  Exprimirlos con las manos máximo tres veces sobre el pescado previamente salado. Incorporarle la cebolla, el pimentón y el cilantro.

Agregar la salsa cocona y el ají amazonense al gusto. Si no tiene cocona puede sustituirla por salsa de maracuyá. Aunque sus sabores son completamente distintos, ambas frutas dan un excelente resultado.
Servir en copa y acompañarlos con chips o patacones de plátano verde.