La cata de burbujas en la que vi chispas

Cambiar un paradigma: el que dice que los mejores espumosos son las champañas

/ Juan Felipe Quintero

Nueve copas por participante. Origen: Europa. Burbujas y color dorado a la vista. “Cambiar de paradigma”, el reto. Así fue mi noche del 28 de abril.

¿Qué había en las nueve copas? ¡No nos dijeron! Los amigos de Viñas Boutique se limitaron, con acierto, a revelar que tendríamos nueve vinos distintos entre champañas y cavas y, ahí va la clave del acierto, a pedir que nos dejáramos encantar por los atributos de cada uno. Claro, porque si sabes que la copa número cinco viene de una botella que por unidad vale 800.000 pesos ya entras viciado. Vista, olfato y gusto no pararán de gritar “vale 800.000 mil, vale 800.000 mil”.

Un primer paradigma a cambiar fue las copas en que sirvieron cavas y champañas. “En copas flauta”, dirá usted. Y no. Copa de cáliz pequeño, para vino blanco. Las flauta “generan un efecto chimenea, no permiten que los aromas se expresen, no sirven para las cavas de raza, como estas”, explicó la sommelier Linda Díaz.

Los vinos empezaron a decir cosas. Ellos solitos porque el servicio, como ocurre en las catas a ciegas, cuidó que no viéramos las etiquetas. El número dos tenía aromas que recuerdan flores, que me llevaron 35 años atrás a la casa de mi abuela. La copa cuatro me trajo aromas a queso azul. ¿Es común ese descriptor? No, pero fue la asociación que encontré. “Entrenar para aprender a escuchar el vino. Así, no te dirá dos cosas, te dirá 42”, comentó la sommelier.

Siguieron pasando las copas, las burbujas cumplían todas las reglas: pequeñas, en seguidilla, infinitas, y el otro anfitrión de la noche, Xavier Gramona, reunía argumentos para que adoremos el vino: “Este es la expresión de un paisaje y del hombre de ese paisaje”; para que nos decidamos con mayor frecuencia por el cava: “Acompaña verduras, carpaccios, mariscos, quesos…”; para entender que parecen lo mismo, pero no lo son cavas, champañas, prosecos, espumantes y franciacortas; y para que nos enamoremos del trabajo de su familia catalana desde 1816: “Hacemos vinos de la manera más natural posible. Las plantas las enriquecemos con infusiones de ortiga y de diente de león y para la tierra no hay sintéticos, solo compost de nuestros animales”.

Gramona nos había invitado a cambiar un paradigma: el que dice que los mejores espumosos son las champañas. En un ejercicio de transparencia, reunió, en una misma mesa y sin revelar etiquetas, Dom Perignon 2004, Louis Roeder Cristal 2006, Veuve Clicquot Gran Dame 2004, Krug 2000 y cinco de sus cavas.

¿Qué ocurrió con mi vista, olfato y gusto? Que unificó como similares, sin serlo, la Veuve Clicquot, la Krug 2000 y dos de sus cavas: Gramona Celler Battle 2002 y Gramona Enoteca brut nature 2001. No debió ser. Chispas. “Entrenar”, dijo Linda.

Y también ocurrió que la que más me gustó fue la Gramona Enoteca brut 2001, como a una mayoría leve del auditorio: 12 votos por esa cava y otros 13 repartidos en tres marcas. Como siempre ocurre en el vino, no hubo unidad de criterio. ¡Esa es la gracia!
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