La cartilla de coquito de los costos

Por mi lado, cuando es rico, el sitio es agradable y cómodo, le sirven la cantidad justa y el servicio es bueno, lo que pago nunca es caro. En cambio, cuando es maluco o poquito, el sitio incómodo o el servicio es malo, siempre me parece caro. Eso sí, se debe distinguir caro de costoso porque en general lo que es muy bueno es costoso pero no necesariamente caro. Yo he pagado cuentas exorbitantes en sitios donde me emociono comiendo y paso rico, y nunca me ha parecido caro, aunque sea muy costoso; parecido a montar en primera clase en un avión o estar en la suite de un hotel. Confieso que detesto la comida poquita y me siento robado cuando las porciones son medidas como para pichón con anorexia.

El precio de un plato se descompone en varios costos. Los fijos, correspondientes a salarios, impuestos, arrendamiento, mantenimiento, servicios y tantos otros ineludibles que usted no ve en lo que se come. Los costos de la inversión, que tienen que ver con el montaje, los equipos, la utilería, la decoración, música, vajillas, muebles, manteles y demás, que debe considerar al momento de pagar. Los que sí ve son los costos de la mercancía vendida, entre los cuales están los ingredientes de la comida que le sirven y otros que no ve pero siente, como el aceite de freír, el aceite de oliva, las especias y condimentos, etc, etc, etc.

Unos factores para algunos comensales difíciles de aceptar y para muchos restaurantes difíciles de cobrar son la creatividad, el talento, la investigación y la exclusividad detrás de un plato; un buen cliente entiende que se debe pagar por la posibilidad de probar sabores únicos. No obstante, algunos restaurantes no conocen lo que es la creatividad y son expertos en copiar y vender lo que ven que en otros negocios se vende bien.

Los restaurantes organizados calculan todos estos costos para hallar el valor final del plato. Otros pretenden librar la inversión inicial con precios escandalosos, decoran con euros y después mercan con centavitos; muchas personas, que comen por placer y no por descrestar, van una vez y no vuelven y casi siempre salen a comprar perros calientes para calmar el hambre y la rabia por la cuenta injusta. Por eso les insisto tanto a los que piensan montar un negocio que no hagan inversiones imposibles de librar y más bien se dediquen a hacer comida rica, creativa y con ingredientes de primera. Eso sí, los que casi siempre están condenados a desaparecer, más temprano que tarde, son los que regalan la comida y se meten en la guerra de precios como único argumento de venta; lástima que son muchos y perjudican el sector y nuestra anhelada cultura culinaria.

Si usted analiza y calcula los precios de una pizza, una hamburguesa o un pollo de algunos negocios irresponsables de comida rápida, nada más caro en el mundo; poquita cantidad, ingredientes de tercera y calidad dudosa. A veces lo más barato es lo más caro.

A La Minute. Un negocio de comida novedoso, práctico y con platos exquisitos listos para servir en pocos minutos, con el método de cocción “sous vide” de moda en el mundo. De la mano del chef extraordinario Jorge Julián Uribe, ahora puede pedir para su casa todo un menú de platos listos para deleitar a su familia. Búsquelo en internet o Facebook. Yo los he estado probando ya que llego cansadísimo para ponerme a cocinar y estoy descrestado. Ahí está la Virgen. Por favor, espero sus comentarios en amv@une.net.co
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