La Cantine, bistrot francés

Comida francesa tradicional, particularmente del sur de ese país, con influencias de otras cocinas del Mediterráneo ofrece La Cantine, un bistrot (bistró) creado por el cocinero galo Pierre Philippe Nicolas y su compatriota Jessica Mila. Pierre, quien durante una década tuvo éxito como chef y propietario de restaurantes en Montpellier, relata que su gran maestra fue su madre Elizabeth, de quien aprendió los secretos de incontables recetas.


Jessica Mila y Pierre Philippe Nicolas

La alta calidad y frescura de sus insumos es un valor inquebrantable en La Cantine, por eso uno de sus platos recomendados es la pesca del día: pescado fresco que tiene una preparación diferente cada mes.
Clásicos de la cocina francesa como la sopa de cebolla gratinada, el entrecot con salsa bearnesa o queso azul, el steak tartare y la terrina de paté al coñac son algunos de los favoritos en La Cantine. Otros recomendados del chef son las berenjenas alla parmigiana (como entrada) y el pulpo en vino tinto, un plato muy popular en el sur de Francia. De postre, los sugeridos son la crème brûlée y los profiteroles. De la carta de cocteles, diseñada por un bartender profesional, se destacan el gin mediterráneo y la sopa de champagne.

Los domingos, desde las 9:30 am, La Cantine cuenta con una seductora carta de brunch, que incluye varias clases de crepes, panes, croissants y distintas preparaciones de huevos. La Cantine se encuentra en la Carrera 33 # 7-11 (barrio Provenza). Informes en el 268 6492.

A continuación, Pierre Philippe Nicolas nos entrega su receta de corvina en costra de hierbas, ratatouille y puré de coliflor.

Corvina en costra de hierbas, ratatouille y puré de coliflor ( para 6 personas)


Ingredientes
• 6 filetes de 200 gramos de corvina.
Para la costra de hierbas
• 100 gramos de miga de pan.
• 10 gramos de una mezcla de romero, perejil y tomillo.
• 2 gramos de ajo.
• 50 gramos de mantequilla pomada.
• Cáscara de limón rallada.
Nota: Para su elaboración, simplemente se debe mezclar los ingredientes mencionados.

Para el puré de coliflor
• 500 gramos de coliflor.
• 50 mililitros de crema de leche.
• 10 gramos de mantequilla.
• Nuez moscada al gusto.
• Sal y pimienta al gusto.

Para la ratatouille
• 200 gramos de zucchinis verdes.
• 200 gramos de zucchinis amarillos.
• 200 gramos de berenjenas.
• 200 gramos de cebolla roja.
• 200 gramos de pimentones rojos.
• Concassé de tomate (se requiere para su preparación entre 10-12 tomates).
• 4 dientes de ajo.
• Aceite de oliva.
• 5 hojas de tomillo.
• 2 ramitas de romero.
• 4 hojitas de laurel.
• Sal y pimienta al gusto.

Preparación
Empezar con la ratatouille: cortar todas las verduras en cubos de dos centímetros. Sellar, en una sartén o plancha, las verduras (de manera separada). En una olla, a fuego medio, agregar el ajo, las hierbas y aceite de oliva. Introducir las verduras y revolver. Pasar a una lata al horno y dejarla allí durante 2 horas a una temperatura de 120-130 grados centígrados.

Para preparar el puré de coliflor: cocinar la coliflor en agua y leche con sal. Mezclar hasta que adquiera una consistencia homogénea. Agregar los otros ingredientes y reservar.
Para el pescado: sellar a fuego alto con sal y pimienta. Agregar sobre el pescado la costra de hierbas (solo por un lado). Cocinar al horno por 10 minutos a 180 grados. Montar y servir.