Columnistas de La Buena Mesa

¿Qué nos pasó con el rosado?

Los números, siempre fríos, que pueden mostrar un panorama incompleto, arrojan un dato contundente: en Colombia cuando elegimos vinos nos vamos a ojo cerrado por los tintos. De cien...

Nuestra gastrodiplomacia es un desacierto

En los últimos años, la gastronomía, es decir la comida entendida desde su aspecto cultural, se ha convertido en objeto de estudio y de competencia entre territorios. Nuestra ciudad...

Gracias, Daniela

Escribo (lo intento) mientras pienso qué hacer de almuerzo. Daniela se jubiló en diciembre después de casi 19 años de trabajar, vivir, compartir con nosotros. Su ausencia se siente...

Triunfos y desafíos de la alimentación en 2023 

Este año ha sido un viaje de contrastes, marcado por hitos significativos y desafíos inesperados en el panorama de la alimentación. Desde leyes innovadoras hasta luchas contra la captura...

El decálogo de la cocina paisa

1.Cerdo Antioquia prefiere, por encima de cualquier proteína, la carne de cerdo. En la región se aprovecha con todo y sus entrañas, con las que se preparan morcillas y...

Los alimentos como socializadores

Los alimentos, fuera de darnos nutrientes, lo que, por supuesto, es muy importante, han sido un medio de placer, e incluso el ser humano se ha servido de ellos...

El servicio, esa gran falta de ambición

No sin razón el sector de la restauración se asocia a menudo con el sector servicios. Los restaurantes son negocios que privilegian la sensibilidad humana, que dependen en gran...

De desecho a delicia

Hace unos años, en una visita a Borneo, experimenté un asombro culinario que cambió mi perspectiva para siempre. Fue mientras probaba una sopa con hojas verdes que parecían algas...

El camión de helados

La música del camión de helados aún suena en mi cabeza. Recorría el barrio sin día, horario, ni ruta fija, usando este recurso para llamar la atención de sus...

La importancia de comer juntos

Tan importante como tener una buena comida es compartirla, incluso cuando ello se hace en medio de la austeridad y la comida raya en la frugalidad. Parece que se...

La carne sin animal

Muchos buenos libros que me marcaron describen fiestas, banquetes, comidas inolvidables. Desde las recetas que resuelven crímenes de Pepe Carvalho, como Homero que nos deleita con comidas preparadas por...

¿Por qué nos gusta el dulce?

Hace algunos años el enólogo Mario Puchulú quedó algo sorprendido frente a una de mis afirmaciones: “El dulce es el sabor de la vida”. Fue un simple comentario, seguramente...

El viche: un símbolo de arraigo cultural

¿Qué es el viche y por qué es importante? ¿Cuál es la relación del viche con nuestra identidad? ¿Cómo podemos entendernos desde la espiritualidad de una bebida ancestral? Empecemos por...

Cómo no morir en el intento

Un automóvil se usa principalmente para ir de un punto a otro; por lo demás, las opciones adicionales son sólo cuestión de comodidad o placer. Una aerolínea permite ir...

Gracias, Crepes & Waffles

La copa que llegó a la mesa era mejor que la de la foto. Un par de bolas de helado, banano, crema chantilly y la infaltable sombrillita de papel....

Carmenere, ¿dónde estás, corazón?

Una decisión global desnaturalizó el que siempre fue mi vino favorito. Venía percibiendo los cambios desde hace tres años, hoy tiro la toalla. Si la memoria no me falla, el...

¿Y el mondongo? Aquí algunas cosas que se dicen

El origen incierto de este plato, tan nuestro y tan ajeno. El origen, dispersión y apetencia por el mondongo son un misterio para mí. Su sola sonoridad me recuerda nombres...

El origen de una relación ancestral

Una reflexión a partir del origen de la palabra “parentesco”. ¿Quiénes son las personas y a qué familia pertenecemos? Hace unos días leí la palabra kinship, traducida al español como...

Reflexionar ayuda a digerir

Un trozo de lengua, el ternero nonato caucano y el kirish —tripas de cordero rellenas de arroz, carne y especias— deberían entrar tan fácil en mi boca como en...

El eslabón perdido

Vivimos un momento en que la exaltación de lo local y la calidad del producto están en el centro de las discusiones gastronómicas mundiales. Nuestra ciudad no es ajena...

Maridaje de Tren mexicano para entretener febrero

Si está en modo apretón, por los retos de la economía, haga una cuarentena, pero de las divertidas. Llame su grupo de amigos, cocinen juntos, brinden, jueguen. Mientras pasa...

De cocina colombiana a cocina biorregional

La cocina biorregional nos permitirá establecer relaciones más estrechas y cercanas con países vecinos, y reconocernos desde la diversidad, abrazando nuestras culturas propias y adyacentes. Hace poco tuve la oportunidad,...

Vinos para descorchar antes de que termine el año

Diez ejemplares de estilos, orígenes, tiendas y precios diferentes es la meta que me tracé para cerrar un año inolvidable. Irán a la copa con comida y con la...

Guisanderas, a mucho honor

Guisanderas: mujeres, territorio y cocina es una propuesta que ha reunido a cerca de 60 cocineras de Medellín, El Carmen de Viboral y Santa Fe de Antioquia alrededor de...

Gambrinus estaría orgulloso de nosotros

Una de las más antiguas leyendas centroeuropeas de la edad media está relacionada con el rey Gambrinus. A este personaje, basado en la historia de Jan Primus (o Juan...

La leyenda de Las tres hermanas

Cuenta la leyenda que a una comunidad agricultora muy antigua que la estaba pasando mal, el invierno había llegado más temprano de lo habitual y las cosechas estaban muy...

Adiós, verano 2022. ¡Y gracias!

Mi álbum de recuerdos se arma con merlot, amatriciana, muchos sabores toscanos, un momento inspirador en Polonia, un helado de mundial y varios más. Espero que queden antojados. Este año...

De borondo por Popayán

A propósito del gran evento gastronómico, un recorrido por algunos de los restaurantes de la ciudad blanca. Por estos días se celebran 20 años del Congreso Gastronómico de Popayán, que...

A Julián Estrada Ochoa

Por: Luis R. Vidal, antropólogo, profesor del Colegio Mayor de Antioquia. Durante toda su vida Julián Estrada Ochoa conoció a mucha gente, y en torno a él se reunieron personas...

Y conocí al mayor de los lambruscos

Módena, ¡siempre Módena! Italia ancla su renombre en Roma, Venecia, Florencia, Milán…, pero qué gratas son sus poblaciones a medio camino. Y lo que se bebe y lo que...

Ritmos y tiempos, la música de la cocina

La oferta culinaria autóctona debería andar al ritmo de nuestros tambores, cobres y cuerdas, enriquecidos con nuestra biodiversidad y múltiples culturas. Somos un pueblo danzante y tragón. Nuestros ritmos y...

¿Descolonizarías tu paladar?

Comenzaré con esta pregunta poderosa, para así poder elaborar, brevemente, los contrastes de pensamientos, y maneras de alimentar, entre las visiones eurocéntricas y las cosmovisiones amerindias. Los unos se...

Duelo de botellas

Interpretaciones sobre una ley de bebidas ancestrales tiene en vilo la venta en Antioquia. “… A partir de la fecha Thu´thenas (Gobernador) y Kiwe Thegnas (Guardia Indígena) tendrán el mandato...

Mi aliado anaranjado de la primavera

Me gusta curiosear qué piden los demás, cómo entretienen vista, olfato y gusto. Y vi que esta fue la bebida que hizo furor. Sus efectos se extenderán al verano. Lo...

Por favor, ¡usemos el superfocus!

Estamos viviendo un severo desmoronamiento en nuestra capacidad de concentración y de relacionamiento con el interlocutor “presencial”. ¿Cómo influye esto en nuestra relación con la comida? En tiempos de estímulos...

Actuar por lo vivo

Una mirada al evento “Agir pour le vivant”, organizado por Comfama, que invita a reimaginarnos como seres vivos, en un cosmos donde nada vive por sí mismo. La semana pasada...

La buena sazón de las cocineras negras se alborota en Semana Santa

La Semana Santa fue un pretexto para disfrutar de la sazón de cocineras de otros lares. No pretendo moralizar, pero aquello que se vivía como época de cuaresma en el...

Más que un mero acompañante

Las bebidas son un complemento fundamental de la comida. Hace poco inicié mi almuerzo en el restaurante Ina de Laureles con una kombucha de café y caramelo. Envasada en vidrio...

Uno no sabe lo que tiene… hasta que toma, come y pregunta

Hace un buen tiempo me propuse disfrutar, contrario a hartar. Mejor prestarle atención a lo que como y bebo. Por estos días estoy en la isla de Malta y...

“Y no nos dejes caer en la tentación”

Por causa de la pandemia, la cocina ha tenido que adaptarse a unas condiciones disruptivas. ¿Perdió algo de su esencia? Golpeada duramente por la pandemia y sus consecuencias, tengo la...

10 preguntas poderosas para avanzar en mejores políticas del alimento

En época electoral, proponemos un cuestionario sobre un tema que debe hacer parte de las propuestas y los programas de los candidatos: la alimentación. Con el objetivo de plasmar algunas...

No coma más mentiras

Ya está en vigencia en Colombia la Ley Comida Chatarra, promovida por la fundación Red PaPaz. Pero su implementación no es pan comido. No tuve que pensar - ni un...

X.O., un camino para discurrir y disfrutar

X.O., el nuevo restaurante del grupo Carmen, no es un sitio para saciar el hambre. El contraste entre el cangrejo desmechado y suave, el crujiente caviar y el brodo —caldo—...

Disfrutar de la simplicidad, el nuevo lujo

Hasta en nuestra comida criolla estamos asistiendo al “más es mucho más”. Esta es una invitación a volver a la pureza del sabor, con combinaciones mágicas de la cocina,...

Medellín ciudad comestible

Recobrar la diversidad de nuestros alimentos no solo es necesario, sino posible. Medellín, ciudad comestible, en la que caminas y encuentras riquezas alimentarias, nos está mostrando el camino. Escuchando al...

¿Cuál es el camino para tener una reconocida cocina criolla?

Hoy las nuevas generaciones colombianas conocen más de la salchipapa que de la fabulosa y bien ponderada papa chorreada. Una vez más voy a argumentar en contra de lo que...

Cocina y embrujo

Cocinar con un concepto humano, ambiental y ético como telón de fondo, transforma un hecho cotidiano en una vivencia integral. Hace unas semanas me senté de nuevo a la mesa...

Vino con hielo: no me dejaron alternativa

Para un brindis se pueden negociar el lugar, la compañía y hasta un servicio en vaso. Pero la temperatura no. Con los grados centígrados no se juega: allí está...

Definiendo el reto, encontrando el propósito

¿Qué se espera de la cocina? Que sea plural, abierta, disruptiva y diversa; que nunca pierda esa hermosa función de contar historias. Cocinar no es sobre comida, es sobre las...

Una hoja para nutrirnos mejor, una hoja para la paz

Es hora de cambiar el paradigma de la coca: de la mata que mata, al superalimento. “La coca no es cocaína, así como la uva no es vino” se lee...