La ambigüedad de la cocina cruda

No soy cocinero profesional y nunca me he ufanado de serlo. Soy sí, un apasionado observador del universo culinario y aun cuando conozco de recetas, me abstengo de escribir sobre ellas, prefiriendo hacer comentarios y reflexiones sobre tantos y tantos temas del universo que menciono. Veamos: cocina cruda es un concepto aparentemente contradictorio. Sin embargo, ajeno y lejano a discusiones y movimientos contemporáneos (dietéticos y nutricionistas) que asumen la cocina cruda como eje fundamental de una nueva alimentación absoluta y únicamente saludable, voy a referirme a una técnica de preparación que hace presencia en muchas cocinas populares del mundo y cuyos resultados actualmente se encuentran en el tope del furor. Hoy la trilogía: carpaccio, sushi y cebiche es –con el respeto que merece el pensamiento judeo cristiano- tan famosa y demandada como la Santísima Trinidad de la Iglesia Católica. Comensal moderno que se respete, conoce y ha degustado estas tres recetas en infinidad de versiones y saber opinar sobre ellas le otorga prestigio de conocimiento gastronómico. No puedo negar que se trata de tres resultantes culinarias diferentes y que cuando las degustamos con excelente factura en su preparación, constituyen auténticos manjares de esta ambigua cocina que estoy comentando… la cocina cruda. Como en otras tantas actividades y circunstancias de la vida, jamás olvidaré mi primer cebiche (hace más de 40 años lo probé en la embajada del Perú, en Bélgica); mi primer carpaccio (fue un carpaccio de alpaca) y paradójicamente lo probé en Lima, y mi primer sushi lo probé hace menos de 15 años en Llanogrande de manos de un cocinero boyaco-japonés. Expresado lo anterior, desearía centrar el resto de esta breve crónica a un asunto de frecuente discusión, cual es la ortografía del manjar peruano, el cual tiene tantas escrituras como cebollas su receta. Estoy haciendo alusión al afamado y siempre bien ponderado… cebiche, que no ceviche, ni tampoco seviche, ni mucho menos sebiche. Vamos por partes: en cualquier diccionario raso o escolar aparece cebiche; en el diccionario Larousse, aparece cebiche, en el diccionario de gastronomía de Carlos Delgado, aparece cebiche; en el diccionario de americanismos de Marcos Augusto Morínigo, aparece seviche; en el diccionario general de americanismos de Francisco J Santamaría, aparece seviche. Pero para el Viejo Juancho, el más reconocido vendedor callejero de estas preparaciones, en Santa Marta (Avenida 1ª con la 22; hace 40 años) la ortografía correcta es cebiche y sus razones etimológicas no tienen discusión; Juancho sostiene: el cebiche se prepara con cebolla y cebolla se escribe con C y con B ¿entonces, qué carajo van a hacer la S y La V en el cebiche? el argumento del Viejo Juancho es intrépido; sin embargo, yo cumplo con informar a mis lectores que la forma correcta de escribir seviche es cebiche… Ustedes toman su decisión. opinion@vivirenelpoblado.com