La actual oferta de cocina francesa

Lelo me quedé al constatar la existencia de media docena de bistrós, ofreciendo sugestivas recetas de la más clásica cocina francesa

/ Julián Estrada

Quede claro: no voy a escribir sobre su calidad, voy a escribir únicamente sobre su oferta y lo hago por varias razones. Primera: la sección de La Buena Mesa ha reseñado una serie de nuevos lugares (restaurantes, bares, cafés, reposterías) asunto que me ha llamado la atención, por la manera cómo ha comenzado a surgir una numerosa oferta de preparaciones (léase recetas) de la cocina francesa. Segunda: la columna El arte del cocinero (Ed. 607) de mi colega Álvaro Molina, quien en su coloquial lenguaje hizo una acertada y rápida descripción de aquello que, en términos culinarios, estuvo en el “curubito” del Medellín de hace 40 años y que respondía al surgimiento de la Nouvelle Cuisine Française; aquella descripción me motivó a escribir mis comentarios.

No pretendo narrar la historia de la cocina francesa en Medellín porque estoy seguro de que en la colonia de ciudadanos franceses de esta ciudad habrá más de uno con mayor conocimiento y mejor documentación de la que yo dispongo. Sin embargo, con el mayor respeto observaré lo siguiente: Desde principios del siglo 20, en algunos círculos de la provinciana Medellín se leyó, se comentó y se cocinó “a la francesa” y todo gracias a Doña Maraya Vélez de Sánchez y a la Señorita Elisa Hernández S. (ambas anteriores a Doña Sofía Ospina de Navarro) quienes habiendo vivido en el París de finales del siglo 19, regresaron a esta villa y escribieron cada una su propio recetario, con alta dosis de sazón gala. Es por esa misma época, finales del 19 y principios del 20, que surgen los primeros clubes sociales en la ciudad, luego los primeros hoteles –que no posadas, ni residencias –, regentados todos por ciudadanos extranjeros, y finalmente para principios de los años 40 aparecen los primeros y auténticos restaurantes, es decir, con servicio a la carta, a diferencia de los mesones o comedores populares que al momento regían y en donde, codo con codo y sin mayores protocolos, se comía lo que de la cocina saliera.

Antes de iniciar esta columna, procedí a ubicar por Google “cocina francesa en Medellín”; tremenda sorpresa me llevé cuando alcancé a contar más de 18 restaurantes. Claro está que en la mayoría su especialidad eran las crêpes, lo que respetuosamente nos permite deducir cómo, una vez más, una receta se convierte en sinónimo de nacionalidad. Finalmente, revisé con mayor detalle la información y lelo me quedé al constatar la existencia de media docena de bistrós, ofreciendo sugestivas recetas de la más clásica cocina francesa. Aclaro: No soy experto en cocina francesa, pero lo poco que conozco me encanta y me convierto en un glotón cuando la encuentro preparada como debe ser… espero que este 2015 me augure un buen yantar. ¡Bienvenida una vez más la cocina clásica francesa a Medellín!
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