¿Y cómo se come en Buenos Aires?

¿Y cómo se come en Buenos Aires?
Llevo casi 20 años viviendo en Buenos Aires, ciudad que ya había conocido con visitas cortas de unos pocos días. A través de los años he pasado por diferentes etapas de conocimiento de su cocina. Hoy trataré de hacer un resumen de lo visto o vivido.

En otra ocasión me referiré a sitios específicos que le recomendaría visitar a un comensal llegado desde el exterior.
La primera vez que visité la ciudad se imponía una maratón carnívora, siendo la presa recomendada y favorita el famoso bife de chorizo, carne iniciática para turistas y que según recuerdo estuvo acompañada por unas inolvidables papas fritas como no las había comido en mi vida, siendo precedida por una ensalada abundante de lechuga y tomate. Sobra decir que quedé encandilado y caí rendido a los píes de la cocina porteña, y más cuando tuve la oportunidad de observar las parrillas en que se cocinaban las carnes: gigantescos templos de calor controlado, donde los elementos fundamentales son la paciencia y la brasa blanca sin llama proveniente de la combustión lenta de maderas duras, preferentemente quebracho o espinillo.
Visitando las parrillas aprendí que la práctica de la religión del asado se inicia con empanadas de carne que ha sido cortada a cuchillo, seguidas después por chorizo, morcilla, molleja, riñón y chinchulines, continuando con tira de asado, vacío, entraña, colita de cuadril, bifes o lomo cocidos lentamente y sin apurarlos, dándole a cada corte el tiempo necesario para que se cocine de acuerdo al punto deseado; y todo lo anterior regado con un buen vino tinto, siendo el Malbec el rey del país. El ritual del asado se concluye usualmente con panqueques con dulce de leche o con el postre del vigilante: queso cremoso acompañado de dulce de membrillo o de batata.
El visitante debe tener en cuenta que el argentino promedio acostumbra comer la carne bien cocida ó ¾, a lo que nosotros conocemos como un poco más del término medio le dicen “a punto”, y aquella que para nosotros es término medio la denominan como “jugosa”. Si a usted le gusta la carne muy poco cocida puede entrar en problemas, porque primero los mozos de los restaurantes y después los asadores no entienden como puede haber alguien al que le guste la carne semi cruda; afortunadamente esta apreciación ha venido cambiando, pero esté preparado para encontrarla más cocida de lo que usted se la imaginaba. Pero el sabor y delicadeza de la carne enmiendan cualquier desviación con respecto a su deseo inicial.
La gastronomía del país es mucho más que carne. Argentina cuenta con tierras y suelos de excepción, con todos los climas y tiempos de siembra y cosecha influidos por las estaciones, lo que se traduce en productos de una calidad excelente. Pero además cuenta con descendientes de una importante y reciente inmigración llegados al país a finales del siglo 19 o a principios y mediados del 20, las más numerosas fueron las que llegaron desde España e Italia, pero también arribaron polacos, rusos, croatas, armenios, sirios, libaneses, galeses, etcétera.
Estos inmigrantes trajeron al país su cultura, sus costumbres y sus cocinas. Entonces desde el punto de vista gastronómico, es fácil encontrar en Buenos Aires, además del asado, una importante variedad de cocinas regionales de terceros países; por ejemplo, y para nombrar solo unas pocas especialidades: pasta en todas sus formas, aderezadas con las salsas tradicionales de la cocina italiana; pizza de masa gruesa y masa delgada; pulpos y pescados cocidos a la manera de España; tortas y bizcochos como en los países del centro de Europa; panes campesinos como en Italia y España; embutidos fabricados a la manera de España, Italia y centro Europa; quesos duros y blandos de muy buena calidad; tartas y mazapanes comparables a los que se degustan en el Medio Oriente, etcétera. O sea, una cornucopia de sabores y productos difíciles de encontrar en otros sitios de la tierra.
Si se entra en cualquier confitería o restaurante de nivel intermedio, localizado en cualquier barrio de la ciudad, por un precio razonable se podrá disfrutar de un buen bife de chorizo de unos 350 gramos, acompañado con papas fritas recién hechas y de una copa de buen vino; será muy factible ser atendido por aquellos mozos tradicionales y con muchos años de oficio que no anotan el pedido y después, al momento de servir y sin ninguna equivocación, le ponen a cada cual su plato tal como fue ordenado y sin importar si en la mesa hay 2 ó 20 comensales.
En resumen, es bastante razonable y variado lo que se cocina en los fogones de los restaurantes de Buenos Aires y cualquier visitante con un paladar normal estimo se va a sentir más que satisfecho.

Buenos Aires marzo de 2010.
buenamesa@vivirenelpoblado.com