Isla Flotante

Isla Flotante
Margarita Rosa Echavarría es conocida por sus deliciosos postres y habilidad para el caramelo decorativo, aquel que recubre su famoso bizcocho de ángel. Para la Navidad, con cenas a veces pesadas, Margarita nos enseña a preparar este postre liviano que cierra la Noche Buena con un toque dulce.



Ingredientes:

10 claras de huevo.
1 taza de azúcar.
1 pizca de sal.
¾ cucharadita de cremor tártaro.
4 gotas de esencia de vainilla
o almendras.

Caramelo
½ taza de azúcar.
¼ taza de agua.
¼ cucharadita de vinagre de frutas o blanco.

Crema inglesa
4 yemas de huevo.
½ taza de azúcar.
1 astilla de canela.
6 cucharadas de maicena.
1 litro de leche.
1 copa de Jerez o un vino dulce.
4 cucharadas de crema de leche (opcional).

Preparación:
Prenda el horno a la máxima temperatura. Ponga en una olla, a fuego medio, el azúcar, vinagre y agua. Tape y espere a que el azúcar se disuelva completamente. Destape y suba el fuego a temperatura alta, deje hervir hasta que el azúcar se torne de color caramelo. Esto puede tomar unos 20 o 25 minutos. Vierta el caramelo en un molde de 26 cm de diámetro con hueco en el centro. Deje enfriar.
Para la isla, bata a velocidad media alta, las claras con la sal hasta que estén a la nieve. Agregue en forma de llovizna un poco del azúcar, luego el cremor y continúe con el azúcar y termine con la esencia. La mezcla debe ser dura y consistente. Ponga la mezcla dentro del molde con el caramelo, apretándola con una espátula para que no queden huecos de aire.
Lleve el molde a la rejilla inferior del horno y hornee los primeros 30 segundos a máxima temperatura con calor arriba y abajo. Baje la temperatura a 300 grados Fahrenheit y hornee por 1 minuto y 30 segundos. Baje la temperatura al mínimo y hornee por 4 minutos. Apague el horno y no lo abra sino hasta 8 horas después.
Desmolde el postre ejerciendo una ligera presión a los bordes para que se suelte un poco. Luego voltéelo y levántelo ligeramente hasta que desprenda. Decore con fresas sin retirarles el pezón.
Prepare la crema inglesa mezclando un ¼ de litro de leche con 4 yemas y 6 cucharadas de maicena. Aparte vierta en una olla ¾ partes de la leche, agregue el azúcar y canela y llévelo a fuego alto hasta que se vea caliente pero no hirviendo. Agregue, sin dejar de revolver, la mezcla de maicena y cuando comience a espesar baje el fuego a medio para no dejar hervir. Continúe revolviendo hasta que esté cremosa. Incorpore el Jerez, la esencia y la crema y deje enfriar. Sírvala en una salsera para acompañar la isla.