Influencias en América

Por Andrea Trujillo
Por Andrea Trujillo / Influencias del sabor

Las cocinas Creole y Cajun surgen de las comunidades africanas, que se vieron obligadas a usar productos locales, a cazar y a pescar, y fueron influenciadas por franceses, alemanes, españoles, italianos e indígenas.

Últimamente he estado pensado mucho en cómo la cocina siempre ha estado cargada de influencias. Vi un video en redes sociales que mostraba un restaurante en Los Ángeles que mezclaba la cocina colombiana con la coreana y me quedé impresionada. Es increíble la capacidad de unir creaciones tan distintas. Se apreciaban platos bien elaborados y a las personas que los probaban les parecían deliciosos.

Pensando en los orígenes de muchos tipos de cocina hago un recorrido por el mundo y me encanta lo que encuentro. ¿Qué sería de la peruana sin las influencias asiáticas; de las españolas y portuguesas sin las raíces árabes o de la cocina caribeña sin los africanos?

También es el caso de Estados Unidos y una cocina en particular: la Creole y la Cajun.
Cuando uno piensa en la gastronomía de este país lo primero que se viene a la mente son hamburguesas, perros calientes, tal vez un asado y brownies, pies y muchas chucherías. Pero hay una realidad: Estados Unidos tiene una riqueza gastronómica impresionante.
Allí llegaron miles de personas a colonizar el territorio de orígenes muy variados. Por la costa este entraron holandeses, alemanes, ingleses, italianos, españoles y franceses, en su mayoría acompañados de esclavos africanos. Por la costa oeste entraron asiáticos y por el sur, los mexicanos, sin olvidar a los nativos. Ya con esto uno comienza a hacerse una idea de todo lo que pudo empezar a desarrollarse.

¿Qué sucede cuando se unen cocinas europeas y africanas? ¿Qué pasa cuando recurren al uso de productos locales como el maíz, la papa, el tomate y el cacao?, que fueron descubiertos en las Américas y llevados a Europa a comienzos del siglo XVI, dando riqueza a su cocina. Ellos mismos introdujeron productos a nuestra región, que dieron pie a la creación de diferentes e innovadoras preparaciones.

Un gran ejemplo son las cocinas Creole y Cajun, representativas del estado de Luisiana, las cuales surgen de las comunidades africanas, que se vieron obligadas a usar productos locales, a cazar y a pescar. Fueron influenciadas por los franceses, también por alemanes, españoles, italianos e indígenas nativos.

En cuanto al producto, hay un elevado uso de arroz, maíz, okra, papas, mariscos, pavo, cerdo y caimán, entre otros. Mientras que en técnicas hay asados, estofados, secado de carnes y embutidos, los cuales buscan optimizar al máximo los desperdicios. Es una cocina condimentada y abundante. Una cocina con historia, con recuerdo y sobre todo con mucho orgullo por parte de aquellas personas que cargan el legado de sus ancestros.

¿No es esto lo que todos buscamos? ¿Rescatar, revivir o mantener vigente el legado? Es la necesidad de hacer valer el nombre de nuestras familias, que nos han enseñando lo que a ellas una vez les compartieron de cada región, su cultura y su pasado.