Hagamos vaca para el fiambre

Hoy en esta sección estamos entregando valiosa información para salir de paseo con fiambre… ¡Atrévase!
 

Por Julián Estrada

Jamás me le he quitado a un paseo con fiambre. En una época, lo que más me gustaba era “salir de paseo” y creo no equivocarme si asevero que del cajón de mis recuerdos aún rescato con lujo de detalles más de docena y media de paseos entre no menos de 25 o 30 que hice por esta comarca y sus alrededores. No hablo de caminatas… salir de paseo es otra cosa y la gran diferencia la pone el fiambre. Y como dicen los autodidactas: “En esto del fiambre sí que me tengo confianza”.

Espero no pasar por pretencioso, pero tengo en mis archivos de biblioteca un enorme recetario especializado en fiambres para paseos, el cual va desde la sencillez del huevo duro con papa salada, hasta la sutileza de un pâte de higaditos de pollo sobre galletas de ajonjolí. Retomo: he sido y soy un enamorado de salir a disfrutar del paisaje; así las cosas, una aventura que se inició con mis pesquisas como pichón de antropólogo (sin ninguna planeación a futuro), terminó convirtiéndose en una entretenida pasión que me ha permitido recopilar una interesante y variada información que reposa en una carpeta con el nombre de este artículo. En ella, además del recetario mencionado, aparece un inventario de charcos y cascadas en Antioquia con las indicaciones en detalle para su ubicación y con una lista de recomendaciones prácticas que aseguran el éxito del fiambre y del paseo.

Nada tenemos contra la vida espontánea e improvisada, pero la verdad es que en estos asuntos del paseo
con fiambre es bastante recomendable aplicar una mínima planeación

Necesario es advertir que en Europa los ingleses y los franceses son reconocidos especialistas en estos avatares de la lúdica campestre, siendo los primeros destacados campistas y los segundos auténticos creadores del picnic. Pues bien, parece ser que en Antioquia ir de paseo a la quebrada es una costumbre que se destila desde finales del siglo 19 (según lo atestiguan algunos historiadores y literatos) y aquello que en un principio fue una innovadora emulación de las élites paisas a las costumbres manducatorias de la pequeña burguesía francesa, (déjeuner sur l’ herbe y/o almorzar sobre la hierba) terminó por ser el denominado paseo de olla o paseo al charco que, por lo demás, desde hace más de medio siglo tiene fecha propia: el 6 de enero, Día de Reyes. Afortunadamente “Juan Pueblo” mantiene la costumbre de este paseo de olla en la fecha mencionada y donde el sancocho y los tamales son los protagonistas del sabor.

Nada tenemos contra la vida espontánea e improvisada, pero la verdad es que en estos asuntos del paseo con fiambre es bastante recomendable aplicar una mínima planeación. Por lo tanto, y sin dármelas de “Juan Tenorio”, aseguro que exige más imaginación un paseo en pareja con canasta de picnic que un paseo en patota con olla para sancocho. Hoy en esta sección estamos entregando valiosa información para salir de paseo con fiambre… ¡Atrévase!


Sancocho

El antropólogo, estudioso de la gastronomía nacional y columnista de Vivir en El Poblado, Julián Estrada, nos ofrece una receta de sancocho (alzado en leña) para preparar y disfrutar en un picnic en familia.

Ingredientes
(para 10 personas)
• Entre 10 y 12 litros de agua (ojo: no se pone toda el agua desde el principio).
• 2 libras de costilla de cerdo.
• Libra y media de morrillo.
• Libra y media de pierna de cerdo.
• 10 papas medianas cortadas por mitades.
• 15 papas criollas.
• 6 zanahorias medianas.
• 6 yucas medianas.
• 6 arracachas pequeñas.
• 5 cebollas blancas medianas.
• 5 cebollas moradas medianas.
• 6 tallos de cebolla de rama.
• Una mano de cilantro.
• 10 mazorcas grandes.
• Un repollo pequeño (opcional).
• 30 arepas de bola.
• 6 plátanos maduros.
• 3 plátanos verdes.

Para acompañar
• Una docena de limones.
• Un frasco de ají dulce
y otro de ají picante.
• 5 aguacates criollos grandes.
• Arroz blanco (opcional).


Preparación
El primer paso es arreglar el revuelto: pelar y limpiar las papas comunes, las criollas y las yucas. Limpiar y cortar las arracachas y zanahorias. Trocear las cebollas y los plátanos y reservar los maduros para cocinarlos aparte (con cáscara). Porcionar las carnes en dados de tamaño mediano.

Montar la fogata y sobre esta ubicar la olla con 7–8 litros de agua para hervir. Agregar el morrillo, las cebollas y el cilantro y dejar cocinar durante 30 minutos a un fuego alto. Introducir la pierna de cerdo y dejar cocinar durante un cuarto de hora. Agregar las papas, las zanahorias, los plátanos verdes y sal al gusto. Dejar cocinar unos 20 minutos y revisar el nivel de agua. Si es necesario, agregar un poco más.

Añadir las yucas, las arracachas, las papas criollas y la costilla y dejar cocinar durante 15 minutos. Adicionar las mazorcas, el cilantro y las hojas de repollo (previamente rallado). Tapar la olla, bajar el fuego y cocinar durante otros 30 minutos. Dejar reposar unos 20 minutos. Paralelamente cocinar los plátanos maduros (con la cáscara) en una olla aparte, durante 20 minutos. Servir.

Nota: Durante todos los pasos anteriores, es necesario estar revolviendo con alguna frecuencia para evitar que el revuelto del fondo se pegue y ahume el sancocho.


Picnic Criollo

Tamales antioqueños y tolimenses


(llevar una olla en la que puedan calentarse en agua durante 15 minutos)
Plátanos maduros asados
Aguacates
Huevos duros
Un jugo (el de su preferencia)
Postre: bocadillo con cuajada


Picnic Europeo


Jamón serrano
Tortilla española
Salami
Quesos maduros
Panes baguette y focaccia
Aceitunas
Vino tinto o rosado
Postre: Profiteroles



Destinos para un picnic

Tres lugares rurales situados en otros municipios para vivir un día de paseo y comida al aire libre

Sendero Ecológico Paso El Toro

Ubicado cerca a la vereda El Carmen, a 7 km de El Retiro. Es ideal para caminantes, aventureros y familias. El recorrido se realiza por la quebrada Agudelo; fauna y flora son abundantes. El lugar perfecto para el picnic es la cascada El Paraíso.

Las Nubes.

En teleférico se llega a Las Nubes, parque y reserva natural situado en Jericó, en el que además de experimentar un picnic en las alturas podrá disfrutar de una vista privilegiada de este municipio antioqueño. Cuenta con quioscos para sus visitantes.

El Salado

Charcos naturales, senderos ecológicos, miradores y otras atracciones integran este Parque Ecoturístico, situado en el sector del mismo nombre, en Envigado. Quienes lo prefieran, pueden viajar en una buseta del transporte integrado, desde la Estación Envigado

Quebrada La Sucia

Sitio tradicional para paseos de olla y picnics en el Occidente antioqueño. La Sucia está ubicada en San Nicolás de Bari, corregimiento de Sopetrán. El puente colgante sobre la quebrada es uno de los atractivos de este espacio natural.

Para tener en cuenta…
Si se pierde, pregunte. No hay mejor mapa que la orientación de los habitantes cercanos a estos destinos
Opciones urbanas.

En Medellín también hay espacios verdes que se prestan para una tarde o mañana de picnic:
• Museo El Castillo: allí se ofrecen cinco variedades de canastas (clásica, especial, saludable, italiano, verde) integradas por deliciosos manjares. Sus jardines son un bello marco para un picnic memorable.
• Jardín Botánico: un entorno natural, sumado a que su restaurante In Situ ofrece siete variedades de canastas, lo convierten en una alternativa muy recomendable.
• Ciudad del Río: el parque lineal Ciudad del Río es un lugar propicio para un picnic de última hora en pareja o en compañía de amigos.


Kit básico para picnics

Una selección de elementos básicos y útiles para llevar a un día de campo

Servilletas, cubiertos, vasos y copas de vino

Mantel
Cartas

 

Dos termos, uno para bebidas calientes y otro para bebidas frías
Platos desechables o especiales para picnic
Sacacorchos y destapador

 

Linterna
Cubiertos de plástico

 

Fósforos
Encendedor

Otros artículos que podría necesitar: Un plástico para ubicar debajo del mantel y evitar que se ensucie o se moje; toallas; palillos para las picadas; repelente y bloqueador, sombrilla, botiquín de primeros auxilios.

Curiosidades históricas
• Tras la Revolución Francesa en 1789, los parques reales fueron abiertos al público, hecho que motivó la popularidad de los picnics en estos amplios lugares de Francia.
• Algunos historiadores ligan el origen de los picnics a las jornadas de caza de las clases altas en Inglaterra y Francia en la Edad Media, donde realizaban banquetes al aire libre.
• La palabra picnic se deriva del término francés pique nique, que originalmente hacía referencia a un banquete al que todos los comensales aportaban comida y llevaban su propio vino.