Gumbo

Gumbo
La cocina bohemia de Nueva Orleans tiene un amplia variedad de platos y sabores, llenos de condimentos, ingredientes y pique. El gumbo, uno de los platos más tradicionales, es, para los que se atreven al trabajo que conlleva, una de las delicias de la gastronomía cajun.
 
gumbo
 
La carne de cocodrilo es una de las especialidades de la cocina de Nueva Orleans, explica el chef Álvaro Molina. También es común encontrar venado y nutria entre las muchas alternativas de comida de mar, pero para quienes quieren probar la auténtica cocina creole existen otras preparaciones insignia de esta ciudad como el arroz jamabalaya y el gumbo. Estos dos platos, hechos principalmente con comida de mar y arroz, son el resultado de la influencia francesa y negra, y se desarrollaron en las ciénagas de Louisianna, entre ritmos de jazz, vudú y la cultura del río Mississippi, esa que invita al descanso, a la bebida, al baile y la buena vida. Con tendencias picantes y muchas especies, gran parte de la cocina cajun, como también se le conoce a esta tradición gastronómica, empieza con un roux. El roux es el agente que espesa las salsas básicas de la cocina francesa: bechamel, velouté y española, y su base es harina con alguna forma de grasa (mantequilla, aceite, etc). La clave para que un plato que empieza con roux sea exitoso, es mezclarlo muy bien y dejarlo cocinar completamente para evitar el sabor a harina. Para los aficionados más entusiastas o expertos curiosos, esta es la receta de Gumbo del chef Emeril Lagasse, nativo de Nueva Orleans, experto en cocina cajun y recomendado por el chef Álvaro Molina. Como en todas las recetas, existen variaciones que incluyen otros tipos de carne como cerdo y pollo, y otros mariscos.
 
Ingredientes
  • 1 1/2 tazas de roux oscuro
  • 2 tazas de cebolla picada
  • 1 taza de apio picado
  • 1 taza de pimentón verde picado
  • 1 cucharada de ajo triturado
  • 2 litros de caldo de langostino, cangrejo o pollo
  • 1 libra de chorizo dorado previamente y picado en trozos
  • 2 hojas de laurel
  • 1 cucharada de salsa Worcestershire
  • Salsa picante tipo Tabasco al gusto
  • 1/4 cucharadita de pimienta cayenne
  • 2 1/2 cucharadita de sal
  • 3/4 cucharadita de pimienta negra molida
  • 2 libras de langostinos pelados y sin vena
  • 2 1/2 cucharadas de paprika
  • 2 cucharadas de ajo en polvo
  • 1 cucharada de cebolla en polvo
  • 1 cucharada de orégano
  • 1/2 libra de carne de cangrejo
  • 1/3 taza de cebollina
  • 1/2 taza de perejil picado
  • 2 cucharadas de tomillo
  • 1 cucharada de albahaca fresca picada
  • Arroz blanco para acompañar
     
Preparación
Cuando tenga el roux listo y bien caliente, agregue las cebollas, el apio y pimentón. Mezcle bien hasta que las cebollas se empiecen a dorar. Agregue el ajo y continúe la cocción por un minuto. Agregue el caldo lentamente, mezclando bien para evitar grumos. Agregue el chorizo, las hojas de laurel, la salsa Worcestershire, salsa picante, pimienta cayenne, pimienta negra y sal. Dejé hervir la mezcla y baje la temperatura a medio, dejando reducir el caldo durante 50 minutos.
En una coca aparte mezcle los langostinos con paprika, cebolla en polvo y orégano, agréguelos al caldo con la carne de cangrejo, perejil, tomillo, albahaca y ceollina. Deje cocinar los langostino durante 5 minutos. Revise el sabor y retire las hojas de laurel. Sirva en plato de sopa sobre arroz blanco.