Guajira protege su cocina

Guajira protege su cocina
Se trata, ante todo, de una mesa mañanera de conversación

/ Julián Estrada

Cada vez que visito La Guajira quedo más embrujado por sus gentes, su cultura, su paisaje y su cocina. La semana pasada estuve como invitado a participar en un evento, cuya organización me dejó maravillado por la excelente programación académica, pero de manera muy especial por la sencillez y calidad de cada una de las actividades programadas. Ni un solo chef vedette, ni una sola mención a la gastronomía, todas las preparaciones de comida y bebida auténticamente vernáculas. El solo nombre del evento lo dice todo: “La cocina importa. Cocina con identidad”. Como conozco todos los eventos que se realizan alrededor de la muy famosa “gastronomía colombiana” en diferentes ciudades de Colombia, a mi juicio, estas jornadas de charlas, talleres y conversaciones sobre la tradición y el futuro del fogón guajiro, constituyen la más autentica reflexión sobre nuestra cultura culinaria, de todo lo que en este orden se está haciendo en el país. Transcribo un breve texto de la filosofía del evento, que rezaba así en la invitación: “La cocina tradicional guajira está en riesgo. Factores como la fragilidad en la conservación y la sobreexplotación de muchos de sus ingredientes, así como las constantes transformaciones propias del mundo actual que estimulan la homogeneización de ciertos productos para el mercado global y la expansión de un comensal solitario, apurado y poco exigente pueden incidir en su desaparición. Pero quizás una de las amenazas más extendidas es la poca valoración que se tiene entre los propios colombianos de la cocina tradicional. De no desarrollarse procesos de identificación y salvaguardia de la cultura culinaria en el departamento de la Guajira, estos importantes saberes estarían en su mayoría ante la grave amenaza de desaparecer”.

Mención necesaria exigen las entidades patrocinadoras: Banco de La República y Cámara de Comercio. Ambas, aplicando simultáneamente sobriedad, generosidad e ingenio, demostraron la viabilidad de estas alianzas en beneficio de la comunidad. Finalmente, esta nota quedaría incompleta si no mencionara la calidad culinaria de todos y cada uno de los seis talleres realizados alrededor de salpicones de pescado, chorizo riohachero, alfajores guajiros, carnes de cecina, camarones secos, dulces finos, recetas de familia, chichas y dulces callejeros, y, más incompleta aún, si no hacemos alusión a la sorprendente frugalidad y espíritu sibarítico del desayuno guajiro… se trata, ante todo, de una mesa mañanera de conversación… si se tiene afán, se recomienda no sentarse. Sobre sus anfitriones y sus infinitos e indescriptibles sabores trataré en mi próxima columna.
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