Gastronomía y paisaje en el Noroeste Argentino

Argentina es un país de regiones, cada una con personalidad bien definida. Este país sorprende al visitante cada vez que llega para conocerlo y visitarlo: todos hemos empezado por Buenos Aires y después de la segunda o tercera vez, es común que se emprendan viajes a nuevos destinos.

Los más usuales y conocidos son San Carlos de Bariloche y sus lagos; o las cataratas de Iguazú; o el extremo sur del continente, con paradas en El Calafate, el Glaciar Perito Moreno y Ushuaia; o Puerto Madryn y Península de Valdez, en la costa este de Patagonia, para conocer ballenas y pingüineras; o Mendocina, con su ruta del vino y sus bodegas.

Ahora quiero referirme a un rincón especial, que hasta hace pocos años no hacía parte de las rutas turísticas: la zona de puna, en la Provincia de Jujuy, localizada en el rincón noroccidental del país, lindante con Bolivia por el norte y con Chile por el Occidente, separada de ella por la cordillera de los Andes.

La zona tiene registros de presencia humana desde hace unos 11.000 años; su lejanía y su aislamiento han permitido a sus habitantes conservar costumbres ancestrales de vivienda, vestimenta y alimentación, tal y como se puede observar en una visita a cualquiera de los poblados de la cordillera, o a sus mercados artesanales, cada vez más visitados por turistas de diferentes confines de la tierra.

La alimentación de la puna descansa principalmente en pequeños cultivos familiares de maíz, papa, zapallos, cayote, quinua, amaranto y hortalizas, complementados con rebaños de ovejas, cabras y camélidos.

Muy cerca de la capital de la provincia, San Salvador, el visitante encontrará y podrá disfrutar de la maravillosa quebrada de Humahuaca, declarada por la Unesco patrimonio cultural de la humanidad. Esta corre en dirección norte-sur por el profundo cañón de unos 150 kilómetros formado por el lecho del Río Grande, ruta milenaria de trashumancia e intercambio que en su momento hizo parte del Camino del Inca.

Las características geológicas de este cañón permiten observar espectaculares y variados cortes de diferentes colores que varían de tonalidad durante el día, a medida que el sol transita por el firmamento, siendo las más dramáticas las de las paredes rocosas del Cerro de los Siete Colores en Purmamarca; el visitante encontrará 10 poblaciones en su recorrido por la quebrada, poblaciones sencillas, con sólidas construcciones de adobe.

El desarrollo turístico de los últimos años ha estado acompañado de una importante mejora en servicios de hotelería y restaurantes, los que afortunadamente dan prioridad a la elaboración de la comida regional –con muy buen picante a solicitud del comensal-: empanadas hechas en horno de barro rellenas de carne picada a cuchillo; tamales y humitas envueltos en hojas de chala; sopas, potajes y guisos tradicionales de papa o quinua; carne de llama; papas y papines en diferentes tamaños y preparaciones; calabazas rellenas al horno; y, para terminar, dulce de alcayota con quesillo de cabra. Justo es mencionar que algunos de los nuevos chefs aventuran nuevas preparaciones adecuándolas a los platos tradicionales y sin abandonar el uso de los productos locales.

Programe una visita a la quebrada y conocerá otra Argentina. Julio y agosto son los mejores meses.
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Buenos Aires, junio 2013
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