San Andrés es campo y mar

Gastronomía de San Andrés en la feria Sabor Barranquilla
Preparaciones con el fruto del árbol del pan. Fotos Jose Salazar Jaramillo

El archipiélago de San Andrés, Providencia y Catalina fue el departamento invitado a la feria Sabor Barranquilla. Una mirada a su agricultura, base de su gastronomía.

La fruta del árbol de pan parece una guanábana. Es grande y verde. Pero su interior es muy diferente. Si uno la ve preparada podría pensar que es yuca, pero al llevarla a la boca el sabor es muy distinto: recuerda, precisamente, al pan.

En San Andrés existen 2.992 árboles de pan, según Domingo Sánchez McNaab, técnico profesional en Ingeniería Agropecuaria y funcionario de la Secretaría de Agricultura y Pesca de San Andrés. De esos, 1.347 no tienen dueño; es decir nadie se ocupa de recoger sus frutos y menos de comerlos. Para Sánchez McNaab, cada isleño debería tener en su patio por lo menos dos árboles de pan: uno para consumo propio y otro para comercializar.

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Y sus ideas no solo hablan de este fruto oriundo de Polinesia y que fue diseminado por el Caribe gracias al Bounty, un barco cisterna que llevó decenas de árboles del Pacífico al Caribe para que estos sirvieran de alimento a los esclavos. No, sus ideas hablan de que cada habitante de la isla tenga su propia huerta, que sea autosuficiente. Y esto, incluso, le ha llevado a ganarse varios enemigos.

El tema es, en todo caso, que el agricultor más joven del departamento, Charlie Pareja, tiene 38 años. Y nadie quiere seguir su legado.

Domingo estudió Zootecnia en el interior, en Bogotá. Pero al regresar a la isla empezó a darse cuenta de que todo lo aprendido poco le servía pues el hábitat en San Andrés es muy diferente. De hecho, con solo ver el lado oeste y el lado este ya se notan las particularidade: mientras en el oeste no crece vegetación y las playas son rocosas, en el lado este es donde se encuentran las playas y el suelo es apto. Y esto se explica en la gran barrera coralina que protege la isla y permite que existan playas como la de San Luis.

Además, hay que entender que el suelo es diferente, pues mientras en el continente las plantas pueden aprovechar un suelo profundo, en el archipiélago el material orgánico tiene de 10 a 15 centímetros de profundidad.

 

Preparaciones con el fruto del árbol del pan. Fotos Jose Salazar Jaramillo
Preparaciones con el fruto del árbol del pan. Fotos Jose Salazar Jaramillo

Mitos y creencias

Pero Domingo, que visitó la feria Sabor Barranquilla a mediados de agosto, va más allá. En su haber hay una sarta de recomendaciones que deben seguirse si se quiere que haya buena producción: “si vas a sembrar papaya en San Andrés, debes abrir el hueco y poner la semilla con la misma mano, sino todos los árboles salen machos y no dan frutas”.

Al principio, Domingo no creía en estas cosas, pero con la experiencia se fue dando cuenta de que muchos de los consejos de los “viejos” eran reales. Así, por ejemplo, le dijeron que para que un sembrado de sandía diera buena producción, una mujer embarazada por primera vez tenía que caminar por el terreno. Le sonaba a cuento de hadas. Pero ensayó. Puso a su mujer, en su primer embarazo, a caminar por la mitad de un sembrado. ¿El resultado? La parte por la que ella pasó produjo el doble de sandías.

 

Tierra fértil

Domingo explica que, a pesar de las características del suelo isleño, en San Andrés y Providencia se puede cultivar “todo lo que no sea de tierra fría”. Así, la isla está llena de mangos (tantos que cuando hay cosecha se pierden y hay plaga de moscas), de ciruelas, de árbol de pan y de caña. Esta última, un orgullo de los isleños pues es de alta calidad y su sabor no tiene comparación con el del interior.

Charlie, por ejemplo, produce miel de caña que luego usa para procesar las frutas como el mango o la ciruela que no se venden en épocas de abundancia.

 

Domingo Sánchez McNaab trabaja por la agricultura en San Andrés y hace pedagogía sobre los cultivos.
Domingo Sánchez McNaab trabaja por la agricultura en San Andrés y hace pedagogía sobre los cultivos.

La gastronomía sanandresana es frugal. Se basa en el pancoger de la isla. Entre 600 y 700 agricultores aún cultivan frutas y verduras como la berenjena y el tomate. Y desde el gobierno departamental se han ocupado no solo de desarrollar el cultivo, sino de dar un uso a los productos. Del fruto del árbol de pan, por ejemplo, ya se han desarrollado alrededor de 20 recetas e, incluso, se usa la harina para hacer pan sin gluten.

Es cuestión de reconocer los productos, de entender lo que se tiene y de saber que no solo el mar es la despensa para el almuerzo y la cena.

En épocas de cosecha abundan los mangos y se pierden miles en el suelo. Agricultores trabajan en la transformación de las frutas para evitar el desperdicio

 

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