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El Chef de arriba se empeñó en que la tercera versión de Colombia Provoca fuese pasada por abundante agua, es decir que en buen romance culinario se trató de una jornada sazonada con torrenciales lluvias tropicales; sin embargo, la excelente organización y la contundente asistencia de público demostraron que en nuestro medio, cuando se trata de noveleriar asuntos de comprobada calidad, la desobediencia civil supera e ignora los designios metereológicos del Chef de Chefs. Bastante se dijo, bastante se escribió y bastante se mostró en los diferentes medios de comunicación sobre este particular bazar del mundo de los sabores, razón por la cual solamente voy a referirme a uno de los tantos aciertos de su organización: El Premio Nacional de Gastronomía 2007.
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Según el boletín de prensa del Ministerio de la Cultura (Padrino mayor del concurso) se presentaron 32 propuestas (léase platos o recetas) de las más apartadas regiones de Colombia. Cada plato fue presentado por un equipo de tres personas (un chef profesional, un investigador académico, un portador de la tradición del lugar de origen de la receta) recibiendo mención especial el Rundown de las islas de Providencia y Santa Catalina, el Sancocho de Guandul del Barrio de Abajo de Barranquilla, el Pusandao de Barbacoas, el Dorado Miraña de Caquetá y Amazonas. Sin embargo, el veredicto del Jurado, conformado por 4 reconocidos especialistas de la Buena Mesa, decidió por unanimidad que el ganador fuese el Tamal de Piangua de Buenaventura. Observando y conociendo el resto de preparaciones mencionadas, me atrevo a suponer que la decisión del jurado no fue fácil ya que la gama de sabores, colores y consistencias de las otras recetas en competencia ponen a chupar los dedos al mismito Ferrán Adrià.
Quienes hemos tenido la gloriosa oportunidad de comer con tranquilidad en los restaurantes, bares y comedores en los alrededores de la plaza de mercado de Buenaventura, recordamos esa baraúnda de mujeres de color que ubicadas en el primer piso gritan, lloran, ríen y cantan, al mismo tiempo que ofrecen la más variada variedad de carnes de monte, pescados y mariscos además de irreconocibles especies entre las que se destaca por épocas la dura y cauchuda piangua, pero que con la mágica sazón de la mujer negra se convierte en manjar para el guiso de la empanada o el tamal. A propósito y para entrar en materia antropológico-culinaria, permítaseme transcribir unas líneas del acta de premiación que dicen así:
“Al amanecer las mujeres de Tribugá empacan algo de comer, una botella de “biche”, agarran sus canoas y salen a pianguar en el manglar. Los fríos del estómago, el camarón bravo, la culebra de agua y el pejesapo no las detienen. La recolección en marea baja dura hasta 8 horas y las mujeres ríen, fuman y cantan las melodías del laboreo, mientras que la piangua, cada vez más escasa, se convierte en fuente de sostenimiento de muchas familias afrodescendientes y, lo más importante, posibilita la organización de asociaciones de mujeres que inciden en el bienestar familiar y comunitario. Usualmente el Tamal de Piangua era un plato reservado para Semana Santa; hoy en día se consume los domingos, en fechas especiales y se vende en los mercados por encargo. La Piangua hace parte del consumo cotidiano de las comunidades afrodescendientes del Pacífico colombiano y está íntimamente relacionada con la tradición y el saber ancestral. El Tamal de Piangua, en cuanto a la recursividad de su preparación, evidencia la capacidad de adaptación de la cultura negra a las adversidades sociales y del territorio a las que han sido sometidos durante siglos de historia.”
El tamal ganador es una deliciosa receta cuya masa es de plátano verde cocinado, la cual arropa un refinado guiso en donde la piangua aporta su mágico sabor. El grupo ganador encabezado por el chef Iván Martínez, la antropóloga Giovanna Buenahora y la portadora de la tradición Nelly Cuero se lució con su propuesta y demostró que en la cocina colombiana pululan las preparaciones de gran calidad gastronómica provenientes todas de la desconocida y subestimada cocina popular. Estoy convencida de que concursos como este contribuyen de manera contundente a la reivindicación de nuestra cocina y motivan a las nuevas generaciones de chefs y propietarios de restaurantes a creer más en lo nuestro y dejar a un lado la obnubilación que le merece las cocinas de otras latitudes.
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