Flores en la cocina colombiana

Las flores utilizadas en preparaciones culinarias es algo que se considera longevo en algunas cocinas orientales y de manera precisa en las cocinas china y japonesa, las cuales –de vieja data– han sido emuladas por algunas cocinas occidentales que hoy reciben altos elogios por su originalidad y belleza en materia de culinaria con flores. Tal es el caso de la cocina mexicana y la cocina francesa.
Con motivo de la Feria de las Flores, recibí de mi editor un sutil mensaje para que considerara escribir sobre el tema, razón por la cual convertí en pregunta una insinuación temática. Lo que he sustentado en las primeras líneas es algo que la mayoría de la gente sabe o supone, pues el asunto no solo era preparar, adornar y comer flores, sino que igualmente la habilidad manual del milenario cocinero oriental se materializó en los cortes aplicados sobre tallos, hojas, semillas, raíces y pulpas, en otras palabras: el cuchillo culinario dejó de ser vulgar instrumento cisorio, para convertirse en especie de pincel o, mejor aún, en especie de escoplo característico de talladores. Es sencillamente abrumador lo que la técnica culinaria logra con el cuchillo y más lo es la inmensa oferta de flores talladas e inventadas, que terminan por convertirse en imagen y sabor de platos.
Adornar con flores las presentaciones culinarias es algo que se puede permitir quien quiera; pero cocinar con flores y que la receta cautive paladares… ese si es un reto difícil de cumplir. Pues bien, en lo mucho que he trajinado con las cocinas regionales colombianas, para esta corta crónica sólo alcanzaré a referirme a dos preparaciones que no gozan de arraigo popular, pero que al menos en sus terruños de origen si saben dar cuenta de ellas. La primera es la tortilla de barbatusca, mejor llamada huevos pericos ocañeros (Santander del Norte) y la segunda es la mermelada de pétalos de rosa de Jardín (Antioquia) la cual, no es osado especular, responde a un vulgar plagio de la cocina francesa. Por esta razón únicamente haré breve reseña de la primera, transcribiendo la nota que al respecto hace Carlos Ordóñez Caicedo en su libro de cocina santandereana: “Este plato se prepara con la flor del barbatusco, que es un árbol grande, bellísimo que florece cada año a mediados de febrero. La flor tiene un color anaranjado y encendido y solo permanece unos días en el árbol. Estas flores se recogen del piso y solo se utilizan los pétalos, se les quitan los tallitos, se cocinan en poca agua por un minuto, cuidando que no se deshagan, se sacan y se cuelan. Se ponen en el agua en que se ha cocinado el maíz y se dejan fermentar un día y se pican. Se mezclan las flores, las cebollas cabezonas, los tomates y el ajo y se sofríen en aceite. Se les agregan los huevos batidos, sal y pimienta, se deja cuajar al gusto sobre el fuego como si fuera una tortilla”.
La cocina de los santanderes tiene miles de sorpresas, pero nada más hermosos y suculento que los huevos pericos ocañeros… lástima que los árboles no más florecen en Semana Santa.
Nota: Hay quienes sostienen que el barbatusco es el mismo cámbulo o ciprés de la India.
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